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Umami: la storia del quinto gusto e di come si utilizza in cucina

La Salute in Tavola

Che cos’è l’Umami, in quali alimenti si trova e quali sono le origini di questo gusto misterioso?

Umami è il quinto gusto che le nostre papille gustative sono in grado di percepire, dopo dolce, salato, acido e amaro e la sua funzione è fondamentale nella nostra dieta alimentare.

Quando si sente per la prima volta parlare di Umami si pensa subito a qualcosa che a che fare con la cucina e con la cultura Giapponese, lontano quindi dalle nostre abitudini alimentari e dalle nostre usanze culinarie. In realtà non è così, l’Umami infatti è un gusto di cui quotidianamente facciamo tutti esperienza, in maniera inconscia e inconsapevole, senza dover necessariamente mangiare giapponese!

Umami: storia e origini

Il nome Umami deriva dalla parola giapponese “umai” che significa “saporito” ed è stato coniato nel 1908 dal Dr. Ikeda, chimico Giapponese che per primo scoprì nel brodo di alghe konbu, la presenza di un gusto diverso da tutti gli altri. In occidente viene chiamato “sapido” ed è il quinto gusto dopo dolce, salato, acido e amaro.

Gli studi del Dr. Ikeda si erano concentrati nell’isolare una precisa sostanza chimica (il glutammato) dalle altre componenti del brodo di alghe konbu, i vegetali che contengono la più alta concentrazione di glutammato in natura, per avere la prova che fosse proprio quella sostanza la base del quinto gusto.

Ma fu solo nel 1920 che si cominciò a studiare scientificamente il gusto Umami a livello internazionale e nel 1985 ci fù il primo simposio internazionale alle isole Hawaii in cui l’Umami venne ufficialmente riconosciuto come gusto di base e indipendente dagli altri quattro, con precisi criteri di identificazione, approfonditi dallo studio di Tommaso Papi.

Che cos’è l’Umami

Ma che cos’è esattamente l’Umami? Dal punto di vista scientifico, è un gusto che è il risultato dell’unione di più sostanze, in particolare del Glutammato Monosodico (MSG) e dei 5′-nucleotidi. Il Glutammato Monosodico (MSG) è il sale di sodio dell’Acido L-Glutammico (GA) che è uno degli aminoacidi più presenti nei cibi sia in forma libera sia combinato in proteine. La principale funzione del GA nell’organismo umano è quella di stimolare ed eccitare i neurotrasmettitori del gusto.

Si è poi scoperto che gli alimenti che contengono una grande quantità di MSG sono anche quelli che riescono a stimolare alcuni particolari recettori del gusto che si trovano sulla lingua, nella parte laterale più vicina alla gola. Questo dimostra in maniera insindacabile la presenza del gusto Umami.

Il gusto Umami nella dieta, perché e a chi fa bene

Ora che abbiamo scoperto l’esistenza dell’Umami, proviamo a capire perché dovremmo inserire alimenti che stimolano questo specifico gusto nella nostra dieta alimentare. Come detto in precedenza, il Glutammato Monosodico è una sostanza che stimola il gusto e l’appetito. Studi scientifici hanno dimostrato come cibi che hanno alla base questa particolare componente chimica, siano anche quelli più apprezzati dai bambini, dagli anziani e da tutti coloro che soffrono di patologie alimentari legate al senso di appetito e di fame, come l’anoressia, o che hanno problemi di perdita di percezione dei sapori, legati all’età o a particolari condizioni di salute. Questo perché il GA stimola la percezione dei sapori, rendendo i cibi più appetibili. 

Gli studiosi Schiffman e Warwick nel 1993 scoprirono inoltre che l’intensificazione dei sapori indotta dal MSG nei cibi rafforza le difese immunitarie aumentando i livelli di linfociti T e B presenti nel sangue. Secondo i due studiosi, alla base di questa particolare proprietà benefica dell’Umami c’è un circolo virtuoso per cui cibi che stimolano il gusto Umami sono anche quelli che stimolano maggiormente l’olfatto e che ci fa più piacere mangiare, creando un complesso di sensazioni positive che diminuiscono i livelli di cortisolo, conosciuto per essere un ormone che abbassa le difese immunitarie e alza i livelli di stress psico-fisico.

Quali alimenti stimolano l’Umami

pomodori stimolano umami

Come abbiamo detto in precedenza, il quinto gusto non è una peculiarità della cucina Giapponese, anzi l’Umami fa parte della cucina italiana da sempre, ma nessuno ci aveva mai spiegato come fare per distinguerlo. Non è un caso che moltissimi cibi che vengono comunemente apprezzati non solo nella cucina mediterranea ma in tutto il mondo, siano anche quelli che stimolano maggiormente il quinto gusto.

Parliamo di pomodori (la verdura che contiene in assoluto una maggiore quantità di acido glutammico libero), parmigiano, funghi porcini e prosciutto stagionato. Tutti alimenti fondamentali della nostra dieta mediterranea.
Il pomodoro inoltre, insieme alla patata, è il vegetale più coltivato al mondo e utilizzato in moltissime forme in cucina, dalle insalate alle passate, alle salse, come la salsa Worchester inglese e il famosissimo ketchup.

Nella cucina giapponese e asiatica, i cibi che contengono una quantità maggiore di Glutammato Monosodico sono i funghi Shiitake, il miso e la salsa di soia che è diventata la più utilizzata nei ristoranti giapponesi di tutto il mondo, ed è apprezzata (non a caso) non solo dai Giapponesi. E anche nel resto del mondo gli alimenti e i condimenti che hanno avuto maggiore successo contengono sempre livelli più o meno alti di GA. Parliamo della salsa Nam Pla della Thailandia , della Nuoc Mam  della cucina Vietnamita, della pasta Belachan in Malesia nel Belachan e la Myeolchi-aekjeot in Corea.

Insomma, abbiamo sempre convissuto con questo gusto, lo abbiamo da sempre preferito agli altri eppure non sapevamo cosa fosse e perché ci piacesse, fino alla straordinaria scoperta del Dr. Ikeda.

Le ricette Umami più famose

hamburger umami ricette

Come ogni scoperta importante che si rispetti, anche per il gusto Umami sono nate ricette, libri, brand e personaggi famosi che hanno voluto sperimentarne l’efficacia. Ecco quali sono i progetti più curiosi:

1)  L’umami burger
Dall’America (e da dove se no?) arriva Umami Burger, un hamburger che riunisce tutti gli ingredienti con un contenuto più alto di GA, per una vera e propria immersione nel gusto Umami a 360 gradi. Cips di parmesan, funghi shiitaki, pomodoro al forno, cipolle caramellate e ketchup.

2) Il cocktail umami
E da bere? Sempre dall’America, ma questa volta da Hollywood, arriva il drink umami, un cocktail a base di mirin (vino dolce di riso), yuzu (agrume), togarashi (peperoncino), sale marino e burbon giapponese ai funghi. 

3) Umami: the fifth Taste
Poteva sfuggire una scoperta del genere a Heston Blumenthal, mago della cucina molecolare, premiato con 3 stelle Michelin dal 2004? Certo che no, ed infatti lo Chef non solo ha pubblicato una ricerca sullo studio dell’Umami assieme ad alcuni ricercatori dell’Università di Reading per il Journal of Agricoltural and Food Chemistry, ma ha anche pubblicato un libro di curiosità e ricette sul misterioso quinto gusto, insieme ad altri Chef internazionali dal titolo: Umami, The Fifth Taste.

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