Coltivare zafferano a filiera corta: il progetto Vallescuria

Coltivare Zafferano a filiera corta, secondo le regole dell’agricoltura biologica, per ridare valore al lavoro manuale e riscoprire la bellezza e la soddisfazione del lavoro agricolo.

Questa è la storia di sei ragazzi brianzoli, tutti under 35, che più che azienda agricola si definiscono “braccia restituite all’agricoltura” e che hanno iniziato a coltivare zafferano alla ricerca di uno stile di vita diverso, col sogno di tornare a lavorare la terra.

Tutto nasce due anni fa, da un orto condiviso, coltivato insieme a dei ragazzi con difficoltà cognitive.
Coltivando l’orto, si scopre la soddisfazione del lavoro agricolo e la sua valenza educativa. Da qui il sogno di poter creare una realtà che possa anche dar lavoro, nella direzione dell’agricoltura sociale.
Inizia così l’esperienza dello zafferano Vallescuria, una società agricola che produce zafferano a filiera corta in Brianza.

Perché lo zafferano?

La scelta cade sullo zafferano per tanti motivi:

• questa coltivazione viene effettuata ancora manualmente, come una volta: è difficilmente meccanizzabile per via della delicatezza dei fiori e della pianta;
• in Italia si producono circa 600 kg di zafferano all’anno, principalmente in Abruzzo e in Sardegna, ma il consumo di questa spezia è molto più elevato: si stima sia intorno alle 22 tonnellate all’anno. La maggior parte dello zafferano viene dunque importato dall’Iran o dal Marocco, ma risulta essere meno aromatico e pregiato rispetto a quello italiano;
• lo zafferano è una spezia che ben si adatta al clima e alle proprietà del terreno della Lombardia;
• lo zafferano è decisamente affascinante, con i suoi bellissimi fiori viola.

Per due anni i sei soci di Vallescuria hanno studiato come coltivare lo zafferano, con prove e visite ad altri zafferaneti in giro per l’Italia, poi l’anno scorso hanno avviato la società agricola con un impianto di 10 mila piantine a Veduggio, in Brianza. Ancora poco perché sia un’attività professionale, ma un buon inizio, destinato a ingrandirsi il prossimo anno per effetto della moltiplicazione dei bulbi e dell’entusiasmo riscontrato.

Come si coltiva lo zafferano?

Il metodo di coltivazione di Vallescuria è completamente naturale, coerente con le regole dell’agricoltura biologica: si fertilizza con la tecnica del sovescio (ovvero una coltivazione preparatoria con lo scopo di arricchire il terreno), aggiungendo alla terra solo humus di lombrico e compost auto-prodotto.

La qualità dello zafferano ottenuto è alta, sia grazie alla ricchezza di elementi presente nel terreno brianzolo, che per la cura prestata durante il processo di raccolta ed essiccazione.
I fiori di zafferano vengono colti all’alba, prima che si schiudano e che i raggi solari ne diminuiscano il profumo. Dopo la raccolta vengono mondati ed essiccati nell’arco della stessa giornata per mantenere al meglio tutte le proprietà organolettiche e nutritive.

Quanto costa lo zafferano?

Il prezzo al chilo dello zafferano è molto elevato, da questo deriva anche il nome di “oro rosso” dato a questa spezia. Considerate però che per avere un chilo di zafferano occorrono circa 250 mila fiori e 600 ore di lavoro.

Se si vuole avere un prodotto di qualità, bisogna acquistare lo zafferano in stimmi prodotti in Italia invece di quello in polvere che viene venduto al supermercato e che solitamente arriva dal Marocco o dall’Iran.

Per avere un buon rapporto qualità/prezzo dobbiamo fare attenzione al dosaggio: un grammo di zafferano puro costa intorno ai 20 € ed è sufficiente per cucinare 25/30 porzioni di risotto.
Se si ha bisogno di piccole quantità di prodotto e si ha un buon pollice verde, si può provare a coltivare lo zafferano sul balcone di casa propria, comprando però dei bulbi biologici.

Lo zafferano di Vallescuria viene venduto in stimmi, in confezioni suddivise a seconda delle esigenze e del tipo di utilizzo:

• 0,15 grammi, circa 3/5 porzioni. (per provare un risottino)
• 0,25 grammi, circa 6/8 porzioni. (per invitare amici a cena e far bella figura)
• 0,50 grammi, circa 12/16 porzioni. (per un paio di cenette fatte bene)
• 1 grammo, circa 25/35 porzioni. (per tenerne sempre un po’ in casa)
• 2 grammi, circa 50/70 porzioni. (per farne una buona scorta)
• 3 grammi, circa 75/100 porzioni. (per aver zafferano tutto l’anno)
• 5 grammi, circa 125/170 porzioni. (per soddisfare una dipendenza dalla nostra spezia)

Per utilizzare al meglio gli stimmi di zafferano, bisogna seguire questi semplici passaggi:

• mettere gli stimmi in una tazzina di acqua molto calda (oppure brodo) e coprirla con un coperchio;
• lasciare gli stimmi in infusione per almeno 40 minuti (se avete tempo, l’ideale è un paio d’ore);
• una volta stemperati gli stimmi nel liquido potete versare direttamente il preparato nella vostra ricetta.

Non occorre usare l’infuso che avete ottenuto immediatamente: si conserva fino a 48 ore se lo mettete coperto in frigorifero.

Lo zafferano è termolabile, quindi bisogna fare attenzione al calore: troppo calore farà perdere alla spezia buona parte del suo aroma.
Per questo meglio aggiungerlo alla vostra ricetta in corso d’opera, verso la fine della cottura e non all’inizio, se la spezia cuoce troppo molte proprietà nutritive e organolettiche andranno perse.