Come coltivare zafferano: guida per principianti

Lo zafferano (Crocus Sativus) è una pianta bulbosa che si coltiva con facilità in diverse zone d’Italia e che produce una spezia preziosissima usata da secoli nelle cucine di tutto il mondo.

Coltivare zafferano è un’attività gratificante e a portata di tutti: sia per chi vuole avere in casa un prodotto da usare per cucinare piatti sani e di qualità, sia per chi vuole iniziare una vera e propria attività professionale.

Prima di cominciare a coltivare zafferano, sia che si tratti di una o due piantine sul balcone o nel giardino di casa, sia che si tratti di uno zafferaneto di grandi dimensioni, bisogna seguire questa guida per principianti, che spiega come coltivare zafferano in 10 mosse, a partire dalla scelta dei bulbi.

1) La scelta dei bulbi

La pianta dello zafferano si chiama Crocus sativus, appartiene alla famiglia delle iridaceae ed è originaria dell’Asia Minore. Il nome deriva dall’arabo za’-farán’ e dal persiano ‘zaa-fran’.
Dall’Asia, la coltivazione dello zafferano si diffuse nell’Africa settentrionale, e in seguito in Spagna.
Arrivò in Italia grazie a un padre domenicano di origini abruzzesi, membro dell’inquisizione: Padre Santucci, che si innamorò dell’aromatica piantina, studiò la natura del terreno in cui poteva meglio prosperare e decise di coltivarla. Da allora gli zafferaneti nacquero e si diffusero in tutta Italia: dalle regioni centrali (Toscana e Abruzzo) al sud (Calabria e Puglia) alle isole (Sardegna e Sicilia) fino al nord, come nel caso del progetto Vallescuria in Brianza.

Da adulta la pianta di zafferano ha un bulbo-tubero di un diametro di circa 5 cm da cui si generano i getti (2 o 3 per bulbo). Il getto contiene le foglie ed i fiori dello zafferano, da cui nascono gli stimmi rossi, che sono la parte che viene usata come spezia per cucinare o come colorante naturale per le stoffe.

Molto importante è acquistare bulbi di zafferano biologici provenienti da coltivazioni annuali praticate rispettando le rotazioni dei terreni. Questo per evitare l’insorgenza di patologie fungine e marciumi, che molto spesso si manifestano solo nella fase di germinazione del bulbo. L’ideale è comprare i bulbi da produttori di zafferano italiani che potete trovare anche su Amazon. 

Un dato importante da tenere in considerazione nella scelta, è la misura dei bulbi.
Se si vuole avere una buona fioritura, i bulbi di zafferano devono avere un diametro di 3-4 cm, devono essere perfettamente integri, bene asciutti e privi di muffe o marciumi.
Il costo dei bulbi varia a seconda dell’annata, in ogni caso un bulbo da fiore di diametro medio (3 cm) non dovrebbe costare più di un euro.

2) Quantità e resa dei bulbi

La quantità di bulbi necessaria, se si sta coltivando lo zafferano per una propria produzione personale, è di circa 100 bulbi dal diametro di 4 cm. Ogni bulbo fa un fiore con 3 stimmi rossi.
Per la produzione di 1 grammo di zafferano occorrono circa 130 fiori (400 stimmi). Ma considerate che per fare un buon risotto alla milanese per 8 persone è necessaria una quantità di 0,25 grammi. Quindi con un grammo di zafferano, potremo preparare circa 4 risotti per 8 persone.

3) Il terreno e il clima

Per far sì che la coltivazione di zafferano dia ottimi risultati bisogna fare attenzione alle caratteristiche del terreno. I bulbi si adattano bene al suolo calcareo, che è argilla neutra con un pH da 6 a 8.
Crescono bene anche su suoli ferruginosi, sedimentosi e sabbiosi arricchiti con compost auto-prodotto. Ciò che è davvero importante è che il suolo consenta alle radici di farsi strada in profondità e che sia ben drenato per impedire ai bulbi di marcire o infettarsi.
In Italia c’è il clima ideale per coltivare zafferano: quello mediterraneo con inverni piovosi e temperature miti. Tuttavia i bulbi riescono anche a sopravvivere a inverni freddi, con temperature intorno ai –10°C, perché hanno la capacità di ibernarsi. Quando il gelo minaccia di ricoprire i campi, si possono coprire le piante con della paglia per proteggerle, fino a quando il gelo non si attenua. La pioggia favorisce la crescita dei bulbi, ma non se i fiori sono già sbocciati: in quel caso rischia di rovinare il raccolto.

Se si sta coltivando lo zafferano per la prima volta, è bene scegliere, se possibile, un appezzamento di terreno vergine, dove, cioè, nessun altro tubero e bulbo di zafferano sia mai stato piantato prima. Prima della semina, è consigliabile arare il terreno a una profondità dai 20 ai 50 centimetri, per mantenere i letti di semina liberi e ben areati. 

Se dobbiamo coltivare zafferano in vaso, dovremo seguire questi semplici passaggi:

• acquistare un vaso profondo circa 20 cm, preferibilmente rettangolare
• impiantare i bulbi a una profondità compresa tra 8-15 cm (più il clima è rigido, più dovrete scendere di profondità)
• distanziare i bulbi di 5-10 cm gli uni dagli altri per evitare che si soffochino tra loro
• fare uno strato di ghiaia nella parte inferiore del vaso, in modo da garantire il drenaggio dell’acqua in eccesso
• aggiungere alla terra del compost ben concimato (che si può produrre in casa).

Se invece dobbiamo coltivare zafferano su un terreno più ampio, è consigliabile utilizzare il “sistema a file“:

• suddividere il terreno in file, lasciando lo spazio per creare un piccolo sentiero che permetterà di camminare tra le file
• scavare le buche della prima fila e riempire ognuna con un bulbo, lasciando una distanza di circa 10 cm da un bulbo all’altro
• impiantare i bulbi a una profondità di circa 15 cm
• mentre si scava la seconda fila, usare la terra che viene sollevata per ricoprire i bulbi piantati nella prima, e così via
• mantienere alte le file per il drenaggio e la ventilazione.

4) Il ciclo di vita della pianta di zafferano

Il ciclo di vita della pianta di zafferano si suddivide in due parti: una che chiamiamo attiva, che va da agosto a maggio, e una di riposo, che va da maggio ad agosto.
Qui di seguito sono elencate in un calendario le attività da fare per coltivare zafferano:

• agosto: si piantano nuovi bulbi
• settembre: nascita delle prime foglie
• ottobre/novembre: fioritura dei bulbi
• dicembre-maggio: crescita vegetativa della pianta e nascita dei bulbi figli dal bulbo madre
• giugno-luglio: riposo della pianta 

Nella fase di riposo della pianta si estraggono i bulbi dal terreno, si fa una cernita dei bulbi figli migliori, si ara il terreno e si ripiantano i bulbi ad agosto, chiudendo così il ciclo.

5) Zafferano pianta: tipo di coltivazione

La coltivazione dello zafferano può essere di due tipi: annuale o poliennale. Entrambe le tipologie hanno vantaggi e svantaggi, dovremo scegliere quella che più si addice alle nostre esigenze.

La coltivazione annuale dello zafferano

La coltivazione annuale dello zafferano è quella che segue il ciclo di vita della pianta sopra descritto.
Se seguiamo la coltivazione con ciclo annuale, ogni anno dovremo dissotterrare i nostri bulbi e ripiantarli su un nuovo terreno, attività molto complessa e che necessita di molto impegno in termini di tempo e lavoro.
La tecnica di coltivazione annuale si basa sulle seguenti attività:

• Verso la metà di giugno si estrae il bulbo dal terreno e si pianta in un nuovo terreno, ben lavorato e ben concimato
• La fase di estrazione dei bulbi dal terreno può durare fino alla fine del mese di agosto, a seconda della quantità di bulbi che vogliamo coltivare e richiede la massima attenzione da parte del contadino per evitare che la pianta subisca danni
• Una volta estratto il bulbo, il contadino dovrà eliminare la crosta esterna e, sempre nella stessa giornata, dovrà piantare il bulbo nel nuovo terreno per far si che cominci il processo vegetativo senza restare troppo tempo fuori dal terreno.

Questo tipo di coltivazione delle piante dello zafferano è più faticosa e più costosa rispetto a quella poliennale, ma è anche quella che assicura i risultati migliori sia in termini di resa delle piante sia in termini di qualità della spezia perché garantisce maggiori controlli anno per anno sulla qualità del bulbo e combatte più facilmente malattie, parassiti e il contatto del bulbo con le piante infestanti. La coltivazione dello zafferano secondo questa tecnica annuale è molto praticata nelle regioni centrali dell’Italia, come l’Abruzzo, le Marche e l’Umbria.

La coltivazione poliennale dello zafferano

La coltivazione poliennale dello zafferano invece prevede che i bulbi di zafferano vengano lasciati nel terreno per più anni (un massimo di 3 anni consecutivi). Con questa tecnica si risparmiano tempo, fatica e soldi per la manodopera. Lo svantaggio è che avremo una resa probabilmente minore in termini di quantità e la nostra spezia sarà sicuramente di qualità inferiore rispetto allo zafferano coltivato con la tecnica annuale.

6) L’impianto dei bulbi.

Per piantare i bulbi di crocus sativus, dovremo scavare una fila di buche nel terreno profonde dai 10 cm ai 15 cm e distanti circa 20 cm tra loro. Poi dovremo mettere un bulbo di zafferano per ciascuna buca, ricoprire le buche con terreno morbido e fresco e irrigare bene.

7) La raccolta, la mondatura e l’essiccazione

I fiori di zafferano hanno dei petali viola, con due antenne gialle di polline e tre fili rossi chiamati stimmi o stigmi: sono questi che dovremo raccogliere ed essiccare per avere la nostra amata spezia.

La raccolta, la mondatura e l’essiccazione sono la fase più delicata e impegnativa nel processo di coltivazione dello zafferano.
I fiori infatti vanno raccolti all’alba prima che si schiudano, per mantenere intatte le proprietà nutritive e organolettiche della spezia.
Per non sbagliare, è necessario monitorare la nostra coltivazione di zafferano perché non è detto che i fiori nascano tutti insieme (anzi questo non avviene quasi mai) quindi dobbiamo alzarci giornalmente all’alba per un periodo di 20-25 giorni, durante la fase di fioritura tra ottobre e novembre.

Una volta raccolti i fiori, bisogna separare a mano tutti gli stimmi, stando attenti a non spezzarli. Questa operazione si chiama mondatura. Per rendere il prodotto più puro possibile occorre eliminare completamente la parte biancastra dello stilo che tiene uniti i tre stigmi.

Infine gli stimmi devono essere essiccati, nello stesso giorno di raccolta. Per farlo si può usare un essiccatore per alimenti oppure mettere gli stimmi all’interno di uno straccio di seta davanti al calore di una brace accesa oppure in forno ventilato.
La cosa importante è la temperatura, che deve essere compresa tra i 35 e i 45 °C.

8) Le cure colturali

Per avviare una coltivazione di zafferano di successo, dobbiamo fare attenzione a queste cure colturali:

• pulire periodicamente il terreno dalle erbacce e dalle erbe infestanti
• irrigare il terreno solo quando necessario, per non rischiare che i bulbi marciscano. Importantissimo irrigare bene nei mesi di settembre e ottobre e in primavera, nei mesi di marzo e aprile per la moltiplicazione dei bulbi.
• difendere la coltivazione di zafferano dagli attacchi dei roditori, come i topi e i conigli selvatici, costruendo recinzioni e arando frequentemente il terreno.

9) Le malattie 

Uno dei pericoli più gravi per la nostra coltivazione di zafferano, sono le malattie che possono colpire i bulbi. Il fusarium è il peggior nemico che può colpire lo zafferano, ed è una malattia funginea che provoca il marciume della parte sotterranea compromettendo il bulbo. Per cercare di difendersi da questa malattia, restando nelle regole dell’agricoltura biologica, si può scegliere, dove possibile, la coltivazione annuale di zafferano che consente un maggiore controllo dei bulbi e, come metodo di cura di questa malattia, si può fare un bagno preventivo ai bulbi in ossicloruro di rame. Se ci accorgiamo che i nostri bulbi sono malati (di solito solo giallastri) non resta che asportare la pianta intera e magari la terra ad essa adiacente, per evitare che la malattia si trasmetta ad altri bulbi.

10) Qualche consiglio prima di cominciare

Se è la prima volta che coltivate zafferano, consigliamo per prima cosa di andare a visitare uno zafferaneto.
In Italia, da nord a sud, ce ne sono diversi. In alcuni di questi è possibile anche seguire corsi gratuiti per imparare a coltivare lo zafferano, come ad esempio l’Agriturismo Biologico Sant’Egle in Toscana.

Infine vi consigliamo di informarvi il più possibile, sia navigando sul web che con letture specifiche, soprattutto se non avete la possibilità di far visita a uno zafferaneto o se non avete seguito corsi ad hoc.

Tra le letture consigliate, vi segnaliamo il libro L’oro rosso delle Alpi. Manuale tecnico-scientifico di produzione dello zafferano che potete acquistare su Amazon.

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