Come fare il lievito madre: guida per principianti

Come fare il lievito madre: cos’è e a che cosa serve

Come fare il lievito madre in casa? Per prepararlo servono tre ingredienti fondamentali: farina, acqua e tanta pazienza.

Se amate cimentarvi in cucina e sperimentare piatti nuovi probabilmente siete alla ricerca della ricetta giusta che vi illustri, passo dopo passo, come fare il lievito madre.

Il lievito madre, conosciuto anche come lievito naturale, pasta madre o pasta acida, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici in grado di avviare la naturale fermentazione del composto. Gli studiosi pensano che gli Egizi siano stati i primi a utilizzare il lievito madre per produrre alimenti come il pane.

La preparazione della pasta madre comincia da un impasto che, grazie all’intervento dei microrganismi naturalmente presenti nella farina e nell’ambiente, danno il via alla fermentazione e alla conseguente lievitazione di un normale impasto di farina e acqua che viene lasciato acidificare spontaneamente per un tempo più o meno lungo.

Per accelerare il processo di fermentazione si possono aggiungere all’impasto anche altri ingredienti come lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri, frutta, yogurt, crusca, eccetera. Va ricordato che sulla superficie di molti frutti si forma la pruina, una sostanza dalla consistenza cerosa che contiene il Saccharomyces cerevisiae, un microrganismo naturale noto come “lievito per panificazione” o “lievito di birra”.

Un altro metodo per ottenere della pasta acida è l’innesco con colture starter, vale a dire microrganismi selezionati che si trovano in commercio in forma liquida, congelata, essiccata o liofilizzata.

Chi vuole dedicarsi alla produzione di lievito naturale può anche chiedere una parte di pasta madre a chi già la possiede come ad esempio un panificatore artigiano.

Una volta ottenuta la pasta madre bisogna tenerla “in vita” attraverso le operazioni di rinfresco che favoriscono il lavoro dei microrganismi presenti nel lievito naturale. Per il rinfresco basta aggiungere la quantità di farina e acqua pari a quella dell’impasto che andrà rinfrescato.

Le caratteristiche microbiologiche, organolettiche, reologiche e fermentative delle paste madri variano in base all’ambiente in cui sono mantenute e rinfrescate, all’area geografica, ai meccanismi di produzione e a fattori casuali.

Alla pasta acida vengono riconosciute numerose proprietà tra cui:

• maggiore digeribilità delle proteine grazie alla proteolisi realizzata dei batteri lattici
• migliore lavorabilità dell’impasto
• colorazione della crosta più scura
• aroma più intenso cui si aggiungono sapore e fragranza particolari
• biodisponibilità maggiore dei minerali

In Italia, il lievito madre è utilizzato nella preparazione di dolci tipici della tradizione, come panettone, pandoro e colomba pasquale, e di particolari tipi di pane tra cui il pane di Matera, il pane di Altamura e il pane nero di Castelvetrano. Non va dimenticato che il pane realizzato con la pasta madre si conserva più a lungo rispetto a quello preparato con il lievito di birra.

Non ci resta che scoprire come fare il lievito madre.

Come fare il lievito madre: la ricetta step by step e come conservarlo

Il lievito naturale può essere solido, semiliquido o dalla consistenza simile a quella della crema e si può conservare nel comparto meno freddo del frigorifero all’interno di un contenitore di vetro pulito (più capiente della massa del lievito di almeno due volte) o in un telo di lino o cotone che va legato facendo attenzione a non stringere troppo. Nel frigorifero l’attività fermentativa di lieviti e batteri non viene bloccata ma rallentata.

Un’altra alternativa è la conservazione in acqua all’interno di un contenitore che permetta alla pasta acida di galleggiare una volta lievitata. Si tratta di un metodo consigliato a chi panifica giornalmente.

Prima di scoprire come fare il lievito madre, vediamo quali sono gli attrezzi necessari per dare il via alla produzione:

• termometro da cucina
• spianatoia
• bilancia
• ciotola
• barattolo di vetro alto e stretto
• forchetta

Tra le dieci ricette per produrre lievito madre, ecco quella più adatta ai principianti:

• 50 gr di farina di tipo 0
• 50 ml di acqua tiepida (35°)

Mettere la farina in una ciotola e unire un po’ per volta l’acqua, mescolando gli ingredienti con una forchetta fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Trasferire l’impasto in un barattolo di vetro leggermente infarinato e due volte più grande della grandezza dell’impasto, incidere la superficie con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno o della pellicola trasparente bucherellata. A questo punto bisogna far riposare il composto per 48 ore a una temperatura di 25°.

Trascorse le 48 ore, l’impasto sarà raddoppiato e avrà un aspetto schiumoso. Eliminare la crosta che si sarà formata in superficie, prelevare 100 g di impasto e metterlo in una ciotola con 50 g di farina e 50 ml di acqua tiepida (30°) rispettando il rapporto 1:1:1. Mescolare con una forchetta fino a ottenere un impasto liscio. Trasferire l’impasto in un barattolo di vetro, incidere la superficie con un taglio a croce e coprire con un panno o della pellicola trasparente bucherellata.

Far riposare il composto a temperatura ambiente e ripetere l’operazione di rinfresco ogni 24 ore per sette giorni. La temperatura ideale per il rinfresco è di 28°.

Al termine di questo periodo, l’attività fermentativa del lievito naturale avrà prodotto delle bolle grandi e ben evidenti e la pasta madre potrà essere panificata dopo aver effettuato un rinfresco. L’impasto andrà diviso in due parti: 50 g da conservare in frigorifero per il mantenimento della pasta madre e 100 g per la panificazione.

La produzione del lievito madre richiede pazienza, impegno, costanza, cura e attenzione perché qualcosa può non funzionare durante il processo di fermentazione e portare alla formazione di muffe. In casi simili buttare l’impasto e ricominciare è l’unica soluzione.

Inoltre, non bisogna dimenticare che usando il lievito madre i tempi di lievitazione si allungano e, in base a ciò che si decide di preparare, possono volerci dalle 12 alle 24 ore.