Dolci di Carnevale: le migliori ricette regionali

Dolci di Carnevale: le migliori ricette regione per regione

Frittelle di mela, struffoli, chiacchiere, castagnole e chi più ne ha più ne metta: i dolci di Carnevale sono un vero e proprio concentrato di dolcezza, bontà e buonumore. D’altronde, si sa, questa è la festività più allegra e colorata dell’anno, dove tutto è concesso, incluso qualche strappo alla dieta.

Il Carnevale è una delle feste più attese dell’anno, sia da grandi che da piccini, e non è difficile capire il perché: tra coloratissimi coriandoli (meglio ancora se biodegradabili), look stravaganti e variopinti che ci danno la possibilità di trasformarci – almeno per qualche ora – in un’altra persona, e i prelibati dolci di Carnevale, tutto (o quasi) è concesso durante queste giornate che fanno da transito tra l’Epifania e l’inizio della Quaresima, periodo di pentimento e rinuncia secondo la tradizione cristiana.

Il nome Carnevale deriverebbe, infatti, dalla locuzione latina carnem levare, ovvero «togliere la carne», riferito in origine al giorno precedente la Quaresima, in cui cessava l’uso della carne. Tuttavia, le origini del Carnevale sono molto più antiche e strettamente intrecciate a usanze pagane come i saturnali ed i lupercali, festeggiamenti in cui tutto era concesso e in cui la libertà si esprimeva in tutte le sue forme, incluso il cibo.

Ancora oggi, la cucina è grande protagonista dei festeggiamenti carnevaleschi: se gli amanti del salato potranno deliziarsi con rustici, torte salate e pettole, quelli del dolce andranno direttamente in Paradiso. I dolci di carnevale sono infatti un vero e proprio tripudio di dolcezza e golosità, un vero e proprio strappo alla regola, che però in questo periodo è sempre concesso.

Dolci di Carnevale in Italia: nomi e ricette di quelli più amati

Cos’hanno in comune zeppole, frittelle, chiacchiere e castagnole? Semplice: tanto, tanto zucchero, tanto olio, ma anche un’estrema genuinità. Nonostante le centinaia di varianti esistenti lungo lo Stivale, i dolci di carnevale della tradizione italiana sono infatti accomunati dalla semplicità degli ingredienti utilizzati, che molto spesso si riducono ad acqua, farina, zucchero, uova e burro, declinati in mille forme e consistenze, e talvolta arricchiti da marmellate, creme al cioccolato e frutta secca, secondo ricette regionali che si tramandano da secoli.

D’altronde, regione che vai, dolce di Carnevale che trovi: dagli struffoli napoletani alla schiacciata dolce toscana, per passare dalla pignolata siciliana alle scorpelle molisane. Per non parlare delle chiacchiere, note anche come prelle, crostoli, frappe, bugie o cenci, diffuse pressoché lungo tutto lo Stivale, dove cambiano di nome nonostante la ricetta – e la bontà – rimanga pressoché la stessa.

Ecco un viaggio culinario tra le meraviglie dolci più golose e amate durante il periodo carnevalesco, ottime per concedersi una coccola di dolcezza alla fine di una giornata particolarmente impegnativa, ma ancora per condividere un momento speciale con le persone che amiamo.

Le chiacchiere, il dolce di Carnevale per eccellenza

Che le si chiami chiacchiere, bugie, crostoli, cenci o frappe, poco importa: queste sottili sfoglie realizzate con acqua, farina e uova, fritte nell’olio e  poi ricoperte di zucchero filato sono senza dubbio le protagoniste indiscusse del Carnevale italiano.

Diffuse pressoché lungo tutto lo Stivale, con piccole variazioni che riguardano più il nome e la forma che gli ingredienti utilizzati (ad esempio, le “bugie” piemontesi sono generalmente più piccole delle “chiacchiere” lombarde, hanno una forma romboidale e possono essere farcite con marmellata o crema al cioccolato, mentre l’impasto dei crostoli veneti viene invece arricchito con una generosa spruzzata di grappa e poi fritto nello strutto anziché nell’olio), l’origine delle chiacchiere è antica quanto quella della festività per la quale si usa gustarle. La ricetta originale risale infatti a quella delle frictilia, rettangoli di pasta fritta nel grasso animale che le donne romane erano solite preparare in occasione dei Saturnali, i “bisnonni” del Carnevale per come lo conosciamo oggi.

Tra i motivi del successo di questo dolce vi è sicuramente la versatilità della ricetta base, che può essere arricchita con cacao, buccia di arancia o limone, oppure realizzata con farina senza glutine o senza l’utilizzo di uova, in base alle esigenze dei commensali. L’impasto può poi essere fritto o cotto in forno per una versione più light o, ancora, fritto e poi ripassato in forno per una maggior doratura e croccantezza.Al contempo, le chiacchiere stesse possono essere impreziosite con decori di cioccolato o glassa di zucchero, oppure farcite con confettura o crema di nocciole e cioccolata. Insomma, non resta che sbizzarrirsi con la fantasia!

Ricetta delle chiacchiere fritte o al forno (per circa 30 pezzi)

Ingredienti:

  • 500 g di farina 00
  • 2 uova
  • 50 g di burro fuso
  • 50 g di zucchero
  • Un pizzico di sale
  • 1 bicchiere di vino bianco secco (o grappa)
  • Scorza di limone grattugiata
  • Olio di semi per friggere
  • Zucchero a velo per spolverare

Procedimento:

  • In una ciotola, mescoliamo la farina con lo zucchero, il burro fuso, il sale e la scorza di limone grattugiata. Incorporiamo le uova nell’impasto e iniziamo a mescolare.
  • Aggiungiamo il vino bianco poco a poco, continuando a impastare fino a ottenere una consistenza omogenea e morbida.
  • Trasferiamo l’impasto su una superficie infarinata e lavoriamolo per alcuni minuti fino a renderlo liscio ed elastico. Avvolgiamolo poi con della pellicola trasparente e lasciamolo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
  • Trascorso questo tempo, dividiamo l’impasto in piccoli pezzi e stendiamoli con un mattarello (o una macchina per la pasta) fino a ottenere una sfoglia sottile. Tagliamo la sfoglia in strisce sottili o piccoli rombi, a seconda della forma desiderata per le chiacchiere.
  • Scaldiamo abbondante olio di semi in una pentola. Quando l’olio è caldo, friggiamo le chiacchiere fino a quando saranno dorate su entrambi i lati. Scoliamole su della carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio e spolveriamole con dello zucchero a velo prima di servire.
  • Per una versione più leggera possiamo cuocere le chiacchiere in forno preriscaldato a 190° C per circa 8-10 minuti, o fino a quando la superficie sarà ben dorata. Una volta tolte dal forno, lasciamole intiepidire e spolverizziamole con lo zucchero a velo. Buon appetito!

Castagnole, piccole palline di gioia

Piccole, morbide e semplicemente irresistibili: le castagnole sono delle palline di pasta dolce fritta diffuse prevalentemente in Liguria, Romagna, Marche, Lazio, Umbria meridionale (con la variante detta “strufoli di carnevale” nell’Umbria settentrionale), Abruzzo, Veneto e Lombardia.

La prima testimonianza scritta di questo goloso dolce risale ad un manoscritto del Settecento ritrovato nell’Archivio Statale di Viterbo, erano state trascritte quattro ricette, tre che prevedevano la frittura dell’impasto, ed una la cottura al forno.

La versione base delle castagnole prevede l’utilizzo di uova, zucchero, farina e burro, che costituiscono l’impasto di base da cui ricavare delle piccole palline che saranno successivamente fritte in olio bollente e poi servite con zucchero a velo o, in alternativa, alchermes o miele. A questo punto le castagnole possono essere servite così come sono, o farcite con crema pasticcera, ricotta, panna o crema al cioccolato, a seconda della Regione in cui ci troviamo.

Oggigiorno esistono poi varianti senza glutine, al forno, vegane e senza lattosio: insomma, non c’è più intolleranza o scelta etica che ci possa ostacolare dal gustare uno dei dolci di Carnevale più golosi e amati del panorama culinario nostrano.

Ricetta delle castagnole fritte e al forno (per 30 pezzi)

Ingredienti:

  • 250 g di farina 00
  • 1 uova
  • 50 g di burro fuso (o 30 g di olio di semi)
  • 75 g di zucchero
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 cucchiaio di liquore alchermes
  • Scorza grattugiata di un limone (meglio se non trattato)
  • 1 pizzico di sale
  • Olio di semi per friggere
  • Zucchero a velo per spolverare
  • Confettura, crema di cioccolato, ricotta, crema pasticcera (per farcire)

Procedimento:

  • Uniamo la farina, lo zucchero, la vanillina, il sale e la scorza di limone grattugiata in una ciotola capiente. Aggiungiamo poi le uova e il burro fuso. Mescoliamo bene fino a ottenere un impasto omogeneo.
  • Trasferiamo l’impasto su una superficie infarinata e lavoriamolo energicamente per alcuni minuti, finché diventa morbido e liscio. Avvolgiamolo poi in della pellicola trasparente e lasciamolo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
  • Formiamo delle piccole palline delle dimensioni di una noce dall’impasto.
  • In una pentola capiente, scaldiamo abbondante olio di semi. Quando l’olio è ben caldo, immergiamo le castagnole e friggiamole fino a quando diventano dorate uniformemente. Per una versione più leggera, possiamo cuocerle in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti o fino a quando saranno dorate.
  • Scoliamo le castagnole su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio. Una volta intiepidite, spolveriamole abbondantemente con zucchero a velo, oppure farciamole secondo il nostro gusto.

Pignolata e struffoli: uno tira l’altro

Simili alle castagnole sono anche gli struffoli napoletani, che diventano pignolata in Sicilia (nome che deriva dalla particolare forma in cui vengono tipicamente serviti e che ricorda, per l’appunto, quella di una pigna), e cicerchiata nel Centro Italia. Si tratta di piccole palline di pasta dolce realizzate con farina, uova, olio, zucchero (e, se lo si desidera, scorza di arancia o limone e uno spruzzo di liquore all’anice o di vino bianco), soffici e ariose, che vengono rigorosamente fritte (per una versione più leggera si può anche optare per la cottura in forno) e poi cosparse con una decadente colata di miele.

A questo punto, gli struffoli possono essere serviti così come sono, oppure decorati con confettini colorati e frutta candita. L’unica certezza è che una pallina tira l’altra…ma che problema c’è: in fondo è Carnevale per tutti!

Ricetta degli struffoli fritti e al forno (per circa 100-150 pezzi, a seconda delle dimensioni)

Per l’impasto:

  • 500 g di farina
  • 4 uova (2 intere e due solo i tuorli)
  • 75 g di burro, fuso
  • 50 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere (o di bicarbonato)
  • Scorza grattugiata di un limone o di un arancia
  • Liquore all’anice o vino bianco (opzionale)
  • Olio di semi di arachidi (per friggere)
  • Una presa di sale

Per la finitura:

  • Miele
  • Frutta candita a cubetti (arancia, cedro, ciliegie)
  • Confettini colorati

Procedimento:

  • In una ciotola, setacciamo la farina e aggiungiamo lo zucchero, il lievito in polvere, il burro fuso, la scorza di limone o arancia grattugiata, il liquore all’anice o il vino bianco (se desiderato), e una presa di sale.
  • Rompiamo le uova in una ciotola separata, sbattiamole leggermente e aggiungiamole all’impasto. Mescoliamo bene fino a ottenere un composto omogeneo.
  • Trasferiamo l’impasto su una superficie infarinata e lavorarlo energicamente fino a quando diventa liscio ed elastico. Dividiamo l’impasto in piccoli pezzi e formiamo dei lunghi bastoncini, che taglieremo poi in piccoli pezzetti di circa 1 cm (il consiglio è di non superare questa dimensione, altrimenti il miele potrebbe non aderire bene su tutta la superficie dei dolcetti). Ecco i nostri struffoli.
  • Per cuocerli, scaldiamo abbondante olio per friggere e, quando sarà arrivato a temperatura, immergiamoci le palline di impasto fino a quando non diventeranno dorate. Scoliamole con una schiumarola e metterle su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.
  • In alternativa gli struffoli possono essere cotti in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti, o finchè la loro superficie non apparirà ben dorata.
  • Ora non resta che procedere con la finitura. In un pentolino, riscaldiamo il miele finché diventa liquido. Immergiamo gli struffoli nel miele caldo, assicurandosi che siano completamente coperti, e poi disponiamoli su un piatto da portata (solitamente seguendo una forma circolare, che ricorda quella di una pigna). Decoriamo con frutta candita e confettini colorati mentre il miele è ancora appiccicoso. Lasciamo raffreddare e solidificare il miele prima di servire.
  • Gli struffoli sono pronti per essere gustati (qualora non si riuscisse a consumarli tutti subito si possono conservare in un contenitore ermetico per alcuni giorni). Buon appetito!

Frittelle di mela, il dolce più amato da grandi e piccini

Calde, confortevoli, profumatissime: le frittelle di mela sono forse uno dei dolci di Carnevale più iconici e amati da grandi e piccini. Da un lato, sono molto semplici da realizzare e richiedono l’utilizzo di davvero pochi ingredienti, tutti facilmente reperibili. Dall’altro, hanno la capacità di trasportare chi le mangia direttamente nel mondo spensierato e gioioso dell’infanzia.

Al pari delle chiacchiere, le frittelle di mela sono diffuse pressoché lungo tutto lo Stivale (e non solo), con alcune variazioni che solitamente sono più legate a tradizioni famigliari più che a vere e proprie ricette regionali.

Ricetta delle frittelle di mela (per circa 10-15 pezzi)

Ingredienti:

  • 2 mele (preferibilmente varietà dolci come le mele Fuji o Pink Lady)
  • 200 g di farina
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • Una presa di sale
  • 1 uovo
  • 150 ml di latte
  • Olio per friggere
  • Zucchero a velo per spolverare (facoltativo)

Procedimento:

  • Sbucciamo, leviamo il torsolo alle mele, e tagliamole a pezzetti o a fettine sottili, a seconda delle nostre preferenze.
  • In una ciotola, mescoliamo la farina, lo zucchero, il lievito in polvere, la cannella e una presa di sale. In un’altra, sbattiamo l’uovo e aggiungiamo il latte. Mescoliamo bene.
  • Uniamo gli ingredienti secchi e quelli umidi, mescolando fino a ottenere un impasto omogeneo.
  • Aggiungiamo i pezzi di mela all’impasto e mescoliamo delicatamente per distribuirli uniformemente.
  • Scaldiamo l’olio in una padella profonda o in una pentola a temperatura media.
  • Con l’aiuto di un cucchiaio, versiamo piccole quantità di impasto nell’olio caldo. Friggiamo le frittelle finché sono dorate su entrambi i lati, e poi scoliamole su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.
  • Se lo desideriamo, possiamo spolverare le frittelle con zucchero a velo prima di servire!

Ravioli di Carnevale e altri dolci di Carnevale ripieni

Tante anche le ricette che prevedono l’utilizzo di deliziosi ripieni, come i ravioli di Carnevale, dall’involucro fragrante fuori e friabile dentro, generalmente realizzato con uova, farina, acqua e burro, che possono essere farciti sia con crema pasticcera, cioccolata o marmellata, ma anche con ricotta e gocce di cioccolata, o con frutta secca tritata e canditi, e poi cotti al forno. Simili sono anche i rufioi veneti, farciti con uva passa, amaretti, mandorle, pinoli, noce moscata e poi fritti anziché cotti al forno.

Con un impasto simile a quello degli struffoli si possono realizzare poi i tortelli di Carnevale, molto diffusi in Lombardia, che si differenziano dai primi per dimensione (leggermente superiore nel caso di questi ultimi) e per il fatto che sono generalmente farciti con crema pasticcera, crema chantilly, crema al cioccolato o crema al limone.

Direttamente dal triestino arrivano poi i chifelini, realizzati con un soffice impasto a base di patate lesse, farina, uova, zucchero e burro, che viene poi fatto lievitare per due volte, farcito con marmellata di albicocche (alcune varianti prevedono l’uso di crema al cioccolato o pasticciera), e infine fritto in olio di semi bollente e cosparso con abbondante zucchero a velo.

Dolci di Carnevale siciliani

Infine, non possiamo che concludere questa carrellata di dolci di Carnevale con quelli golosissimi che arrivano direttamente dalla Sicilia.

Tra i dolci di Carnevale siciliani più amati troviamo:

  • Cassatelle di Agira: tipiche della città di Agira, in provincia di Enna, si tratta di frittelle di pasta lievitata farcite con ricotta zuccherata, scorza d’arancia, cannella e cioccolato. Generalmente vengono fritte, spolverate con zucchero a velo e servite ancora calde.
  • Crispelle di riso: dalla città di Catania vengono invece le crispelle, frittelle dalla forma allungata realizzate con riso cotto nel latte, zucchero, uova, scorza d’arancia e, se lo si desidera, arricchito con cannella, vaniglia e uvetta. L’impasto viene poi fritto e immerso in miele prima di essere servito.
  • Pignolata: come spiegato sopra, si tratta di una variante regionale degli struffoli, piccole palline di pasta fritta e poi tipicamente “affogata” nel miele, che secondo la tradizione messinese vengono servite “bicolori”, ovvero con una glassa al cioccolato o bianca.
  • Sfingi (o sfinci): sono delle piccole frittelle realizzate con una pasta lievitata a base di farina, lievito, acqua e sale, che viene poi fritta, farcita con miele, cioccolato o crema di ricotta (in alcune varianti con uva passa), e poi ricoperta con una generosa spolverata di zucchero a velo. Il nome sfingi sembrerebbe derivare dal latino “spongia”, o dall’arabo “isfanǧ”, ovvero “spugna”, che ne indica la consistenza soffice e spugnosa.
  • Cuddureddi di Carnevale: originari dell’agrigentino sono invece i cuddureddi di Carnevale, delle ciambelline fritte a forma di “e” allungata, ancora una volta realizzate con un impasto a base di latte, acqua e farina di semola, e poi impreziosite con zucchero e cannella.
Condividi questo articolo


Iscriviti alla newsletter di Hellogreen