Erbe aromatiche, un prezioso alleato in cucina

Anticamente conosciute per le loro proprietà medicinali, le erbe aromatiche sono oggi largamente impiegate per esaltare il sapore di piatti dolci e salati. Scopriamo insieme come utilizzarle e perché non dovrebbero mai mancare nella nostra dispensa.

Facili da coltivare, economiche e, soprattutto, profumatissime, le erbe aromatiche sono un prezioso alleato in cucina. Dal dolce al salato, non esiste pietanza che non possa essere esaltata da un uso sapiente di questi “insaporitori” naturali. Ma c’è di più: le erbe aromatiche sono da secoli conosciute anche per le loro proprietà medicinali. Non a caso, la tradizione popolare ci insegna che le erbe possono essere utilizzate – sia applicate topicamente che sottoforma di tisane e decotti – come rimedio naturale per trattare diverse condizioni, dal mal di gola ai dolori mestruali, ai problemi digestivi e, addirittura, per velocizzare la cicatrizzazione di piccole ferite e l’abbassamento della febbre. Ma non è tutto: le erbe aromatiche sono anche una vera e propria miniera di minerali e vitamine, essenziali per supportare il funzionamento ottimale del nostro organismo. Inoltre, fino all’avvento delle moderne tecniche di refrigerazione, le erbe aromatiche erano utilizzate per prolungare la vita di cibi particolarmente deperibili, quali carne e certi tipi di formaggio.

Insomma, i motivi per cui le erbe aromatiche non dovrebbero mai mancare nella nostra dispensa sono davvero tanti! Tuttavia, tantissime sono anche le tipologie di erbe aromatiche a nostra disposizione: in questa guida impareremo a conoscere le principali caratteristiche e proprietà di ognuna e ad utilizzarle al meglio nei nostri piatti.

Erbe aromatiche: che cosa sono? E quali sono le differenze tra erbe aromatiche e spezie?

Sebbene erbe e spezie siano due termini spesso confusi tra di loro, la realtà è che – almeno da un punto di vista tecnico – questi sono usati per indicare diverse parti di una pianta e, dunque, diverse modalità d’uso e conservazione. Capire le principali differenze tra erbe aromatiche e spezie ci sarà quindi utile per capire come sfruttarle al meglio nei nostri piatti.

• Con erbe aromatiche indichiamo generalmente le foglie verdi di certe piante, ricche di oli essenziali responsabili per il loro caratteristico aroma. Queste foglie possono essere ulteriormente distinte in due sotto-categorie: erbe aromatiche arboree (quali prezzemolo, menta, salvia e coriandolo) ed arbustive (tra le quali possiamo trovare rosmarino, timo e lavanda). Le erbe aromatiche hanno generalmente un sapore più delicato rispetto alle spezie e dunque è molto più difficile “esagerare” con queste ultime (cosa che, come vedremo sotto, è un errore molto comune con le spezie). Inoltre, sono comunemente utilizzate sia nella loro forma fresca che secca. Consigliamo, quando possibile, di prediligere quelle fresche, in quanto più saporite e ricche di preziosi fitonutrienti.
• Le spezie derivano invece dalla radice, dal fusto, dal seme, dal frutto, dal fiore o dalla corteccia di una pianta e, a differenza delle erbe, sono quasi sempre essiccate. Esempi di spezie sono dunque cannella, pepe nero, curcuma, anice stellato, zafferano, paprica, zenzero e chiodi di garofano. Le spezie sono vendute sia intere che macinate. Consigliamo di scegliere le prime se siamo alla ricerca di un aroma più forte e persistente. Ad ogni modo, possiamo dire che, in linea di massima, le spezie hanno un sapore più deciso e pungente rispetto alle erbe aromatiche, motivo per il quale dobbiamo fare molta attenzione a bilanciare il loro sapore con quello degli altri ingredienti presenti nelle nostre pietanze.

Per concludere, certe piante possono essere contemporaneamente sia un’erba che una spezia. Questo è, ad esempio, il caso del coriandolo e del finocchio selvatico, che vengono utilizzati sia per le loro foglie che per i loro semi.

Erbe aromatiche: un prezioso alleato per il nostro benessere

Sebbene le erbe aromatiche siano particolarmente apprezzate in cucina, il loro campo d’utilizzo non si ferma certamente dietro ai fornelli. Ad esempio, le erbe e le spezie vantano di notevoli proprietà medicinali e nutraceutiche, e possono altresì essere sfruttate per migliorare le proprietà organolettiche di certi cibi.

Scoprire il “potere” nascosto delle erbe aromatiche può infatti aiutarci a:

• Ridurre la quantità di sale aggiunto nei nostri piatti: impreziosire le nostre pietanze con le erbe aromatiche è un ottimo modo per esaltare il loro sapore senza dover aggiungere quantità eccessive di sale e/o grassi. Questo è molto importante se consideriamo che un consumo eccessivo di sale può portare ad un aumento della pressione arteriosa, con conseguente aumento del rischio di insorgenza di gravi patologie cardio-cerebrovascolari, come infarto del miocardio e ictus cerebrale.
• Fare il pieno di vitamine e antiossidanti: le erbe sono inoltre ricchissime di antiossidanti (cioè composti che aiutano a combattere lo stress ossidativo responsabile per l’invecchiamento cellulare), vitamine e minerali. Ad esempio, l’origano è una fonte preziosa di zinco e magnesio, il timo di rame e vitamina C, il rosmarino di potassio e magnesio e la salvia di calcio, ferro e manganese.
• Allontanare in modo naturale insetti e parassiti:
  gli olii essenziali contenuti in diverse erbe costituiscono un eccellente repellente naturale, in grado di allontanare in modo indolore insetti e parassiti dal nostro giardino. Tra le migliori erbe “anti-insetto” troviamo la menta, il rosmarino, il timo limone e la citronella.
• Conservare più a lungo i nostri alimenti: soprattutto in passato, le erbe aromatiche erano spesso usate come conservante naturale, in grado di rallentare il naturale deterioramento di diversi cibi. Se questo non è più necessario ai giorni nostri, è comunque interessante sapere che i composti fenolici -contenuti prevalentemente in erba cipollina, aglio, semi di sedano, dragoncello, aneto, cumino nero, cannella, curcuma e cumino- possono contribuire a proteggere il nostro cibo da diversi agenti patogeni di origine alimentare, che sono tra l’altro potenzialmente pericolosi per la salute umana.
• Trattare in modo naturale diversi disturbi di lieve entità: come accennato in precedenza, tisane e decotti di erbe sono utilizzati fin dall’antichità per alleviare in modo naturale diversi disturbi di lieve entità, quali febbre, mal di gola, crampi mestruali, e persino per abbassare la pressione sanguigna e migliorare le funzioni cerebrali. Inoltre, se applicate topicamente, alcune erbe possono aiutare a combattere l’acne e a velocizzare la cicatrizzazione delle ferite.Ogni erba ha delle proprietà specifiche: per esempio, il decotto di rosmarino può stimolare la digestione, mentre quello di origano può aiutarci per alleviare mal di gola ed altri sintomi influenzali e in caso di mal di gola o influenza. Ancora, l’infuso fatto con foglie fresche di menta diventerà il nostro migliore amico in caso di emicrania e cefalea. Inoltre, se utilizzato topicamente, il timo può aiutare a combattere acne e rosacea, la calendula e la camomilla ad illuminare la pelle ed il rosmarino ad avere capelli più forti e lucenti. In tutti questi casi, suggeriamo sempre di optare per erbe fresche anziché secche e di consultare un medico nel caso di particolari patologie e/o condizioni gravi e persistenti.
• “Coltivare” una nuova passione: coltivare le nostre erbe aromatiche in casa (o sul balcone) non è soltanto semplice ed economico, ma è anche un ottimo hobby anti-stress! Per farlo serviranno soltanto un vaso abbastanza capiente, del terriccio universale, dell’argilla espansa, i germogli della pianta che abbiamo scelto, un angolo ben soleggiato (sia dentro che sul balcone)….e tanta pazienza!Inoltre, se è vero che alcune piante traggono beneficio dalla vicinanza di altre specie, altre crescono meglio in solitudine. Ad esempio, salvia-timo e basilico-prezzemolo sono accoppiate vincenti, mentre la menta, una pianta alquanto invadente, richiede molto spazio e cresce meglio da sola. Ad ogni modo, imparate queste semplici regole di base, coltivare le nostre erbe aromatiche in casa sarà un’attività estremamente soddisfacente -ed il palato ringrazierà!

Come utilizzare le erbe aromatiche in cucina? Alcuni consigli pratici

Se, come abbiamo appena visto, le erbe aromatiche sono estensivamente apprezzate per le loro proprietà antimicrobiche, antisettiche e repellenti,  la cucina è certamente il luogo dove danno il meglio di sé. Qui sono spesso usate in combinazione tra di loro e con diverse tipologie di spezie per creare blend aromatici più complessi, ideali per arricchire pietanze sia dolci che salate. E se, da un lato, le erbe aromatiche sono alquanto versatili e possono essere aggiunte in diversi piatti a seconda del nostro gusto ed esigenze, dall’altra alcuni semplici accorgimenti ci consentiranno di sfruttare appieno le loro proprietà aromatiche ed organolettiche.

Tra questi:

1. Aggiustare in modo graduale le quantità: un’accortezza fondamentale da mettere in atto se ci approcciamo per la prima volta al magico mondo delle erbe aromatiche è quello di non farci prendere la mano! Al contrario, cominciamo ad aggiungere le nostre erbe con moderazione e, eventualmente, aggiustiamo il tiro in un secondo momento. Gli chef suggeriscono di partire con 1/2 cucchiaino di erba in polvere, 1 cucchiaino di erba secca e 1-1/2 cucchiaino di erba fresca e tritata ogni 4/6 porzioni. Queste dosi possono poi essere progressivamente aumentate in base al nostro gusto e a quello dei nostri commensali.
2. Preferire erbe fresche a quelle essiccate: le erbe fresche andrebbero sempre preferite a quelle essiccate o in polvere, in quanto più ricche degli olii essenziali che conferiscono loro il caratteristico aroma. Inoltre, le erbe aromatiche di stagione hanno sicuramente un sapore più intenso rispetto a quelle che sono state conservate sullo scaffale del supermercato per mesi o che provengono da zone molto lontane. Questo perché, le erbe appassiscono molto velocemente una volta raccolte, perdendo gran parte del loro sapore. Prediligiamo dunque rosmarino, ginepro ed alloro nei mesi più freddi ed optiamo invece per basilico, menta, erba cipollina, salvia, origano, timo e prezzemolo in primavera ed estate.
3. Aggiungerle preferibilmente a fine cottura: collegato al punto precedente, gli olii essenziali contenuti nelle erbe aromatiche sono particolarmente volatili. Ecco perché è sempre consigliato aggiungere le erbe a fine cottura, in modo che abbiano tempo sufficiente per rilasciare il loro aroma, ma non per bruciarsi o diventare amare. Inoltre, è sempre meglio sminuzzare le erbe fresche con le mani o con un coltello a lama liscia invece che con un mixer, in modo da preservare tutto il loro aroma ed evitare che si ossidino.
4. Sperimentare con diversi abbinamenti e blend di erbe aromatiche: trovare il mix di erbe che più si addice al piatto che stiamo cucinando non è semplice, soprattutto se siamo alle prime armi. Ecco perché, almeno per le prime volte, suggeriamo di affidarsi a degli abbinamenti “sicuri”. Tra questi troviamo sicuramente l’accoppiata patate e prezzemolo o patate e rosmarino, uova con maggiorana, salvia e origano, peperoni, melanzane e pomodori con basilico, origano, salvia ed erba cipollina, aneto o alloro e fagioli e, infine, pesce con timo, aneto e finocchietto selvatico. Per ricette dolci e macedonie affidiamoci invece a menta ed erba cedrina.Stesso discorso se vogliamo creare dei blend aromatici composti da più erbe: in linea generale, il rosmarino sta molto bene con il prezzemolo e l’alloro, mentre il basilico con il timo, l’origano e la salvia. Una volta che abbiamo raggiunto un buon livello di dimestichezza, è tempo di sprigionare la nostra fantasia in cucina, sperimentando con diverse erbe ed abbinamenti. Noi consigliamo sempre di segnare su un foglio (o su una nota del cellulare) quelli che più ci hanno convinto, in modo da poterli eventualmente replicare anche in futuro!
5. Conservarle in modo adeguato: una corretta conservazione è fondamentale per preservare al meglio tutti gli aromi delle nostre erbe. Se le erbe secche devono essere conservate in contenitori ermetici -o, in alternativa piccoli barattoli con coperchio- al riparo dal calore e dalla luce, le erbe fresche devono invece essere riposte in frigorifero, preferibilmente avvolte in un tovagliolo di carta umido.

Erbe aromatiche: un elenco di quelle più apprezzate

Per concludere, un elenco delle erbe aromatiche più apprezzate in cucina (e non solo), comprensivo di un breve riassunto delle principali proprietà di ognuna, nonché di utili consigli per usarle al meglio nei nostri piatti.

Prezzemolo

Ricco di vitamine, sali minerali e potassio, il prezzemolo è un ottimo regolatore delle funzioni gastrointestinali ed ha proprietà diuretiche e depurative. È inoltre ricco di vitamina K, fondamentale per il mantenimento di un buon livello di densità ossea, e vitamina C (100 grammi ne contengono addirittura una quantità pari a quella di un’arancia di piccole dimensioni!). Consigliamo di usarlo in zuppe, salse e diversi piatti di pesce.

Basilico

Come non amarlo sopra alla pizza, ma anche su pasta e piatti a base di verdure? Il basilico è un’erba con comprovate proprietà antispasmodiche, anti-infiammatorie e digestive. Noi consigliamo di aggiungerlo in padella soltanto a fuoco spento, altrimenti potrebbe diventare amaro e perdere parte del suo caratteristico aroma.

Salvia

La salvia è una pianta con spiccate proprietà antifungine e antimicrobiche. Inoltre, contiene composti in grado di bloccare la crescita della placca dentale: non a caso, anticamente era utilizzata come una sorta di “dentifricio” naturale. La salvia è inoltre ricca di fitoestrogeni, utili nel contrastare i sintomi tipici della menopausa. In cucina è invece spesso utilizzata nei ripieni e per insaporire arrosti e stufati di pesce.

Rosmarino

Il rosmarino è un’erba con notevoli proprietà antimicrobiche, antiinfiammatorie, antiossidanti e neuroprotettive, spesso usata in stufati, arrosti e con i legumi. Tuttavia, è ottimo anche in ricette dolci, quali torte e gelati.

Timo

Conosciuto per le sue proprietà antisettiche e anti-infiammatorie e antimicrobiche, il timo è fenomenale nel trattare acne e macchie della pelle, nonché a velocizzare il processo di guarigione di tagli, ferite e botte. Si sposa benissimo con le verdure, soprattutto broccoli, patate e melanzane.

Origano

L’origano è ricco di antiossidanti, utili per rallentare il naturale processo di invecchiamento cellulare. Inoltre, quando consumato come decotto o infuso, può favorire la secrezione dei succhi gastrici, il che lo rende un ottimo digestivo e antispasmodico. Quest’erba aromatica è ottima sulle uova, ma anche su diversi tipi di verdure, pomodori e zucchine in primis.

Maggiorana

La maggiorana è ricca di potassio e magnesio, minerali essenziali per la salute ormonale, la regolazione della pressione sanguigna ed il corretto funzionamento dell’apparato muscolo-scheletrico. La maggiorana è fantastica su fagiolini, cavolfiori, funghi, ma anche su frittate e uova sode.

Alloro

Le foglie di alloro hanno spiccate proprietà anti-infiammatorie ed antidiabetiche, oltre ad essere ricche di vitamina E, C e carotenoidi, utili per ridurre i livelli di colesterolo ed l’acido urico nel sangue. Per quanto concerne l’uso, l’alloro è un’erba ideale per le marinature ed adatta ad insaporire stufati e piatti di pesce. Tuttavia, siccome le foglie sono piuttosto amare, consigliamo di rimuoverle sempre dalle preparazioni prima di portarle in tavola.

Menta

La menta è una grande alleata di chi soffre di disturbi gastrointestinali e digestivi, in quanto il mentolo in essa contenuto favorisce la formazione degli acidi gastrici e l’eliminazione dei gas intestinali. La menta è ottima sia nei piatti dolci (macedonie di frutta e granite in primis) che salati (quali insalate di riso, verdure grigliate e persino formaggi).

Lavanda

Nota per le sue proprietà antisettiche, antinfiammatorie e repellenti, la lavanda è ottima in gelati, torte e budini, nonché in piatti a base di pesce azzurro, come sgombro e tonno, in quanto aiuta a smorzarne il sapore particolarmente pronunciato.

Altre erbe aromatiche molto apprezzate in cucina sono:

• Finocchietto selvatico
• Dragoncello
• Coriandolo
• Cumino
• Aneto
• Santoreggia
• Erba cipollina
• Calendula
• Camomilla
• Erba cedrina