Funghi commestibili: quali sono e come riconoscerli

Funghi commestibili: perché sono amici della salute

Dal bosco alla cucina, i funghi commestibili sono buoni, gustosi e versatili e possono essere consumati freschi, essiccati, al forno o fritti. Scopriamo quali sono i dettagli a cui fare attenzione per distinguerli da quelli velenosi.

Grandi protagonisti delle ricette autunnali, insieme alla zucca, i funghi commestibili sono uno degli ingredienti più utilizzati nelle cucine di tutto il mondo e non mancano mai sulla tavola di coloro che preferiscono la dieta vegetariana o la dieta vegana a un’alimentazione onnivora.

Poveri di grassi ma ricchi di sali minerali, come fosforo, potassio e selenio, sono composti per circa il 90% di acqua e hanno un basso contenuto calorico pari a circa 25 kcal/100g di funghi freschi. Sono soprannominati “bistecche vegetali” poiché contengono lisina e triptofano, proteine dall’alto valore biologico che li rendono degli ottimi sostituti della carne animale.

Buona fonte di vitamine, in particolare quelle del gruppo B cui si aggiunge un discreto apporto di vitamina A, C e D, i funghi commestibili sono considerati un vero e proprio antibiotico naturale. Alleati preziosi alleato per il benessere dell’organismo, i funghi aiutano a rafforzare il sistema immunitario, proteggono il cuore grazie alla presenza di eritadenina, contribuiscono a una corretta ossigenazione del sangue, fanno bene alle ossa, abbassano il colesterolo cattivo, riducono l’ipertensione arteriosa e i livelli di trigliceridi nel sangue.

Anche se da un punto di vista nutrizionale sono considerati al pari verdura e ortaggi, i funghi, detti anche miceti, appartengono a un regno a sé stante composto da organismi eucarioti, unicellulari e pluricellulari in cui rientrano anche i lieviti e le muffe. Sono oltre 700.000 mila le specie conosciute ma ne esistono più di 3 milioni.

Carlo Linneo, considerato il padre della moderna classificazione scientifica degli organismi viventi, li classificò come piante ma furono Ness, botanico, entomologo e fisico tedesco, e successivamente Whittaker, biologo statunitense, ad assegnare ai funghi un regno tutto loro.

Le varietà di funghi commestibili si distinguono in coltivati e spontanei ma non bisogna dimenticare che esistono anche specie velenose per l’uomo caratterizzate da diversi gradi di tossicità. Se alcuni tipi di funghi velenosi sono la causa di problemi gastrointestinali più o meno lievi, altri hanno conseguenze più serie, come allucinazioni o danni a fegato e reni, e nei casi più gravi possono portare alla morte.

Tra i generi che comprendono specie tossiche considerate mortali ci sono:

Conocybe
Galerina
Lepiota
Gyromitra
Cortinarius
Amanita, in particolare Amanita verna, Amanita virosa e Amanita phalloides
Tricholoma equestre

Non ci resta che scoprire quali sono i funghi commestibili e come imparare a riconoscerli.

Funghi commestibili: come si riconoscono e quali sono i 10 più famosi

I funghi commestibili sono perfetti per ricette semplici ed elaborate e si possono abbinare a carne, formaggi e verdure.

Vediamo quali sono i dieci più famosi:

Porcino: è il nome comune di alcune specie appartenenti al genere Boletus e lo si può trovare soprattutto nei boschi di querce, castagno, nelle faggete e abetaie di alta montagna. Il periodo migliore per la raccolta va da settembre a ottobre.

Chiodini: crescono in gruppi formati da numerosi individui, dai dieci ai trenta, e si trovano alla base di alberi morenti come gelsi, salici, querce e abeti. Il colore varia dal giallo miele, al giallo scuro e fino al rossastro, in base all’albero che li ospita. Fanno la loro comparsa in autunno e prediligono le zone umide.

Finferli: conosciuto anche con il nome di gallinaccio, galluccio, gaetello, gaitello, galletto, margherita o garitola, il Cantharellus cibarius si può congelare, esiccare o conservare sotto aceto ma è buono anche fritto. Cresce tra l’estate e l’autunno nei boschi di latifoglie e aghifoglie e gli esemplari tendono a disporsi in circolo o a gruppi nel terreno muschioso. È ricco di vitamina B e D2.

Mazze da tamburo: a differenza dei suoi simili, il Macrolepiota procera è un fungo dalle dimensioni importanti e può raggiungere i 30 cm sia in altezza che in larghezza. Lo si può trovare nei campi, nei prati e nelle radure ma anche nei boschi di latifoglie e di conifere dall’inizio dell’estate all’autunno inoltrato. Va consumato fresco e se il cappello si consuma soprattutto impanato, il gambo è l’ideale tritato e utilizzato per insaporire i sughi.

Prataiolo: appartiene alla famiglia delle Agaricaceae ed era già conosciuto ai tempi degli antichi Romani. Ha un odore mandorlato e un sapore dolce con una leggera nota piccante. Tra l’estate e l’autunno lo si può trovare nei prati, campi, boschi concimati e pascoli, fino a 2.000 metri di altitudine. Gli esemplari formano un circolo chiamato “circolo delle streghe”. Può essere consumato sia cotto che crudo in insalate.

Vescia: il Lycoperdon pyriforme, noto con il nome di vescia o loffa, è un fungo della famiglia delle Agaricaceae e ha la forma di una pera capovolta. Cresce in estate-autunno in gruppi o file, vicino ai tronchi degli alberi o su ceppaie in decomposizione. Va consumato quando è ancora giovane in umido o impanato.

Morchella conica: chiamato anche spugnola nera o sponzola, è un fungo che cresce in primavera sotto le conifere, le querce, gli olmi, i frassini e lungo i sentieri ghiaiosi e sabbiosi. Lo si può trovare anche sui terreni bruciati. Si distingue dagli altri per la forma conica, la presenza di alveoli dalla forma regolare sulla superficie del cappello e il colore piuttosto scuro. Ha un sapore dolce e va consumato solo ed esclusivamente cotto.

Pioppino: o piopparello, sono i nomi con cui è conosciuto il fungo Cyclocybe aegerita che cresce vicino ai tronchi di pioppi, olmi, sambuchi e salici. Predilige le temperature miti e umide e si può raccogliere nel periodo che va dalla primavera all’autunno inoltrato. Il cappello è più saporito del gambo e il suo profumo intenso lo rende uno dei funghi più amati e ricercati, perfetto per zuppe, risotti e sughi per la pasta. L’aspetto ricorda i chiodini.

Orecchione: il Pleurotus ostreatus, comunemente detto orecchione, fungo ostrica o “sbrisa”, è una delle specie più conosciute al mondo. Cresce su vecchie ceppaie o sui tronchi di latifoglie, come gelsi e pioppi, fruttifica dall’autunno alla primavera successiva e resiste alle gelate invernali. In Italia è molto comune e lo si può trovare su colline e pianure fino a un’altezza di circa 1.000 metri. A differenza degli altri funghi la carne è più dura quindi necessita di tempi di cottura più lunghi

Cardarello: il Pleurotus eryngii, noto anche con il nome di cardarello o cardoncello, appartiene alla famiglia delle Pleurotaceae ed è molto diffuso nel Sud Italia soprattutto nelle zone della Murgia, del Gargano, della Valle d’Itria e del Salento. Si trova anche in Abruzzo, Molise, Sicilia e Sardegna. Cresce soprattutto in zone erbose, in aree incolte e nei pascoli e lo si trova dalla fine dell’estate all’autunno inoltrato. Ha un sapore dolce con note di erbe aromatiche fresche e un odore che ricorda la pasta del pane. Può essere conservato essicato e sott’olio ma viene utilizzato anche per la preparazione di sughi e in accompagnamento a piatti di pesce.

Ma come riconoscere i funghi commestibili da quelli velenosi? La prima cosa da fare è studiare le differenze tra le diverse specie, avere una buona conoscenza micologica e in caso di dubbi non riporre mai nello stesso cesto tutti i funghi che sono stati raccolti durante le passeggiate nel bosco.

Ecco cinque consigli per trovare e raccogliere i funghi giusti ed evitare cattive sorprese:

attenzione, prudenza e nessuna fretta. Bisogna sempre osservare bene l’aspetto dei funghi e consultare fonti affidabili per imparare a riconoscere quelli commestibili;
non raccogliere i funghi molto piccoli perché potrebbe essere difficile capire a quale specie appartengono;
non raccogliere i funghi con le lamelle bianche e preferire quelli con le lamelle marroni o marrone chiaro;
non raccogliere i funghi con il cappello o il gambo rosso ma preferire quelli con cappelli e gambi bianchi, marroni o marrone chiaro. Evitare anche gli esemplari che presentano macchie o squame più chiare o più scure del colore del cappello;
non raccogliere i funghi che hanno un anello intorno al gambo simile a un secondo cappello.

Condividi questo articolo