La macelleria vegetariana di Jaap Korteweg

La produzione di carne su larga scala è dannosa per l’ambiente. La carne però è anche buona, e chi ne apprezza il sapore non sa farne a meno. Come ovviare a questo problema?

Semplice, con una macelleria vegetariana, dove tutto quello che è in vendita ha ingredienti rigorosamente vegetali: dagli hamburger alle polpette, dai bocconcini di pollo ai würstel.

Questa è la semplice idea di Jaap Korteweg, premiato nel 2015 come miglior imprenditore olandese.
Diventato vegetariano quasi per caso, ha poi saputo sfruttare al meglio questa sua scelta.

Unire la dieta vegetariana con la passione per la carne

Jaap Korteweg appartiene a una famiglia di contadini e allevatori, che da nove generazioni vive in una fattoria nelle campagne olandesi. Un’ondata di influenza suina e il morbo della mucca pazza gli hanno decimato il bestiame. Alle malattie si è aggiunta la sempre maggior difficoltà nel portare gli animali al macello. E così Jaap decide di dare una svolta radicale, diventando vegetariano.
Tuttavia la voglia di mangiare carne, di assaporarne il gusto, non riusciva a superarla. Inoltre voleva ad ogni modo una dieta che prevedesse l’assunzione di proteine.

Insieme a un concept designer e ad alcuni chef ha iniziato a studiare come “creare” della carne vegetale, partendo dai prodotti locali, per esempio dai lupini o dai germogli di soia (rigorosamente non OGM), in modo da non far percepire al consumatore alcuna differenza nel gusto.
Al progetto hanno fin da subito aderito anche scienziati e istituti universitari: grazie alle innovazioni e ai nuovi metodi impiegati, è possibile infatti produrre alimenti con la massima accuratezza e precisione. In ambito alimentare, una vera e propria rivoluzione.

Una scommessa sul futuro

A partire da una modesta impresa sorta a L’Aia, nei Paesi Bassi, e da un’ idea originale, nel giro di soli cinque anni Vegetarian Butcher ha aperto oltre duemila negozi in tredici Paesi.
Anche le più importanti catene di supermarket olandesi si stanno muovendo in tale direzione, diversificando l’offerta ai banchi macelleria, per quei clienti che non mangiano carne ma anche per tutti coloro che vogliono assaggiare un prodotto diverso dal solito.

La domanda di carne tra i consumatori resta sempre elevata, anche per la difficoltà a cambiare comportamenti radicati. Ma se la carne vegetale ha lo stesso sapore di quella “vera” perché essere contrari? È un modo per fare del bene agli animali e alla natura, per preservare il clima e la biodiversità sempre più minacciata dal disboscamento e dagli allevamenti intensivi.
Tra l’altro, gran parte della carne che si consuma proviene da animali imbottiti di antibiotici e ormoni.

Gli ingredienti impiegati dal Vegetarian Butcher invece sono legumi macinati e ridotti in farina, proteine vegetali, uova, aromi.
Alla base del progetto imprenditoriale di Jaap Korteweg c’è questa grande scommessa, finora vinta se i suoi prodotti sono venduti perfino in Corea del Sud.
Inoltre, alcuni studi economici sostengono che mentre il prezzo della carne nel tempo aumenterà, quello dei vegetali è destinato a calare. Quindi una scelta vincente anche in tal senso.

Queste idee sembrano avere sempre maggiori proseliti: la guida Michelin, il più quotato riferimento mondiale per la valutazione della qualità dei ristoranti, inserisce tra le sue segnalazioni sempre più attività commerciali che offrono soltanto menu privi di carne.

Nel rispetto della tradizione

La macelleria a L’Aia è rimasta com’era: di fronte alle vetrine in legno è parcheggiata una bicicletta per le consegne. All’interno, pianali in marmo, un vecchio tritacarne, una bilancia, un tagliere, ai muri rustiche piastrelle bianche e blu. Su una parete si apre la porta della cella frigorifera.
Prestando maggior attenzione, però, si vede che non ci sono macchie di sangue, nel tritacarne solo bucce di lupini e nessuna traccia di proteine animali.

Nelle degustazioni di “tonno” o “sgombro” offerte ai passanti della macelleria i passanti non si accorgono che non è pesce quello che stanno mangiando, bensì un composto di verdure, aromi e alghe.
Nei piani di Jaap c’è infatti anche quello di aprire presto una catena di pescherie, per ovviare – in questo caso – all’inquinamento dei mari che porta sulle nostre tavole sostanza dannose come piombo o mercurio.

Anche a guardarli, i prodotti della macelleria vegetariana sono del tutto simili agli originali: hamburger, polpette, bocconcini di pollo, straccetti, carne trita, crocchette, spiedini e würstel.
Un’idea vincente che unisce rispetto per l’ambiente e per gli animali, e volontà di mangiare prodotti sani ma anche appetitosi.

Un’ottima soluzione per chi sceglie la dieta vegetariana, tanto più se si pensa che l’alternativa proposta dagli scienziati per diminuire lo spreco di risorse è mangiare gli insetti!