La verdura di stagione di ottobre

Il banco della verdura di stagione autunnale è molto ricco e vario nel gusto e nei colori.

Bietole, broccoli, carciofi, carote, cavolfiori, cavoli, cicorie, finocchi, insalate, melanzane, patate, peperoni, porri, funghi, radicchio, ravanelli, spinaci e zucche sono i prodotti della terra disponibili secondo i ritmi della natura. Ecco qui le proprietà nutritive, le curiosità e gli usi in cucina di zucche, porri, finocchi e bietole.

ZUCCHE

Proprietà
A differenza di quanto si potrebbe pensare, per via del suo sapore dolciastro e delicato, la zucca non è un ortaggio molto calorico, contiene circa 26 kcal per 100 grammi e per il 90% è costituita d’acqua, quindi indicata nelle diete ipocaloriche o di chi soffre di diabete.
Ha molte altre virtù, tra cui le proprietà diuretiche e calmanti, è ricca di fibre e vitamine, sali minerali (tra cui potassio, calcio, sodio e magnesio) e soprattutto il betacarotene che conferisce un colore tipicamente arancione o giallo caldo, e che l’organismo una volta assunto trasforma in vitamina A.

Conservazione
Il modo migliore per conservare la zucca è riporla in frigorifero, dopo averla privata della buccia, lavata e tagliata a pezzi. Può essere anche congelata, magari già suddivisa in porzioni pronte per l’uso. Non buttate via i semi: una volta risciacquati e asciugati lasciateli essiccare al sole o comunque all’aria aperta, per poi tostarli in forno per pochi minuti: diventano uno snack da sgranocchiare oppure un ingrediente speciale per insaporire le insalate. I semi contengono cucurbitina, utile a prevenire patologie dell’apparato urinario.

Ricette e usi in cucina
Esistono molti modi per cucinare la zucca, cotta al vapore o lessata ma anche stufata e al forno. Coltivata soprattutto nel modenese e nel mantovano, la zucca ha dato vita a diversi piatti regionali di quelle zone, i tortelli di zucca, la mostarda o il risotto solo per ricordare i più noti. Può essere anche un ortaggio utile per i centrifugati, per contrastare la ritenzione idrica e l’insonnia, o per il minestrone oltreché diventare una crema accompagnata da crostini, come antipasto o piatto unico per le prime sere più fredde.

Usi alternativi
Il consumo di zucca è sempre molto consigliato in caso di stitichezza, poiché ricco di fibre e acqua, capace di riequilibrare la flora intestinale. Riduce inoltre il colesterolo cattivo e contiene la pressione alta. È un’alleata del buonumore: il magnesio contribuisce a rilassare la muscolatura, combattendo l’ansia, l’insonnia e la fame nervosa poiché aumenta la produzione di serotonina.
Per via del suo colore vivace e acceso porta allegria anche in casa e secondo la tradizione britannica allontana gli spiriti maligni. Se siete soliti festeggiare la festa di Halloween non può mancare in casa una zucca intagliata, facile da realizzare se avete un po’ di manualità e molta fantasia.

Qui alcune indicazioni utili per prepararla

PORRI

Proprietà
Ha un gusto molto simile alla cipolla però più delicato, ma a differenza di aglio e cipolla, il bulbo, che è la parte commestibile, non cresce sottoterra ma è lo stelo, bianco e carnoso, composto da foglie, di un verde che diventa via via sempre più intenso. I porri contengono molti flavonoidi dalle note proprietà antiossidanti, oltre a vitamine e sali minerali. Un componente eccezionale è l’allicina, che annienta la produzione di colesterolo nel sangue e ha proprietà antibatteriche insostituibili.

Conservazione
Se non si prevede di consumarli a breve, i porri vanno tenuti così come acquistati o raccolti, cioè senza lavarli e senza togliere le foglie esterne, lontano da fonti luminose. Si possono anche lavare, privare della parte più dura ed estrema delle foglie e conservare in frigorifero. Se invece si tagliano a rondelle vanno consumati nel più breve tempo possibile per sperare di poterne assorbire la maggior quantità possibile di proprietà nutritive.

Ricette e usi in cucina
Per chi vuole approfittare delle proprietà depurative intestinali del porro, il consiglio è di mangiarlo crudo. È più facile però che incontri i gusti di tutti da cotto. Molto usata nella cucina mediterranea è la vellutata di porri, oppure la crema di porri, cipolle e patate. La parte bianca del porro è quella più zuccherina, che può essere mangiata anche cruda, nelle insalate e nei piatti freschi. La parte verde invece è più acerba, ottima per insaporire le zuppe o i piatti in umido a base di carne o con i formaggi.

Ricetta vellutata di porri e patate

Usi alternativi
I porri rafforzano il sistema immunitario e sembra possano funzionare nella prevenzione oncologica. Nei tempi antichi era usata come pianta medicamentosa per le sue proprietà antisettiche, toniche e antinfiammatorie, lassative e diuretiche. In fitoterapia è uno degli ortaggi preferiti per migliorare la freschezza della pelle del viso. Dei porri si dice siano un buon afrodisiaco; forse per questo l’imperatore romano Nerone ne era ghiotto.

FINOCCHI

Proprietà
Spesso viene offerto a fine pasto poiché è uno degli ortaggi maggiormente consigliato per favorire la digestione. È particolarmente aromatico, croccante e povero di calorie, ottimo quindi in qualsiasi dieta (9 kcal per 100 g) per spezzare la fame o per purificare l’organismo, soprattutto in favore del fegato e del sangue. Un ingrediente speciale, inoltre, chiamato anetolo agisce sulle contrazioni addominali dolorose. È composto, inoltre, prevalentemente di acqua e contiene proteine, potassio, calcio, sodio e vitamine. I carboidrati solo in quantità minime.

Conservazione
Mantenendoli al fresco e in un sacchetto (meglio se di carta) che non va chiuso ermeticamente, è possibile conservare i finocchi anche per una settimana, dieci giorni. Un’altra soluzione può essere il freezer, dopo averli sbollentati. Tuttavia, come per ogni ortaggio, consumarli freschi è sempre la scelta migliore per gustarne aromi e croccantezza. Non è difficile né particolarmente dispendioso coltivarli nell’orto.

Ricette e usi in cucina
C’è chi li preferisce crudi, con il pinzimonio, chi invece cotti, al forno, sbollentati o saltati in padella. I finocchi sono un ingrediente molto versatile, si prestano ad essere parte di diversi piatti della cucina mediterranea. Buoni negli antipasti, poiché stimolano l’appetito, ma anche nelle insalate, aggiungendo un tocco di freschezza in più. Funzionano bene anche come contorno, soprattutto con il pesce: gratinati, bolliti o grigliati, sono sempre molto gustosi e delicati, non coprono i sapori anzi ne esaltano le sfumature. Dei finocchi si utilizzano anche i semi, che diventano il tocco di classe per aromatizzare preparazioni dolci e salate, ma soprattutto per liquori digestivi e tisane.

Ricetta finocchi gratinati light

Usi alternativi
Il beneficio principale apportato dai finocchi è il potere digestivo e disintossicante, poiché evita la formazione di gas intestinali, contrasta i processi fermentativi e le infiammazioni, e allevia la sindrome da colon irritabile. Si dice che il finocchio sia consigliato per le donne che allattano poiché agevola la produzione di latte materno; in realtà ne rende solo più piacevole e aromatico il sapore, in ogni caso quindi si tratta di un’indicazione da tenere presente.
Per una tisana a fine pasto che agevoli la digestione e il buon sonno, lasciate in infusione dei semi di finocchio insieme a fiori di tiglio; la piacevole sensazione di relax e distensione di stomaco e intestino si approprierà di voi. Il finocchio selvatico (da distinguere con la varietà coltivata, più dolce) è particolarmente indicato per infusi e liquori poiché ha un sapore più pungente e deciso.

BIETOLE

Proprietà
Ferro, potassio, vitamina C e tanta acqua, questi i componenti principali della bietola, molto apprezzata per le sue qualità diuretiche e rinfrescanti. Le foglie di colore verde scuro hanno un sapore più dolce delle coste, la parte più chiara e croccante, ricca di fibre. Sui banconi della verdura da settembre a marzo, le bietole contengono alte percentuali di acido folico che aiuta lo sviluppo delle cellule e quindi favorisce la crescita, sia dei neonati che delle donne in dolce attesa. Inoltre pare possa essere d’aiuto per la prevenzione dai tumori del seno e dell’utero grazie alla presenza di indoli, sostanze che contengono azoto.

Guarda il video sulle proprietà e i benefici della bietola

Conservazione
Le bietole non hanno lunga conservazione, si consiglia di consumarle nel giro di massimo una settimana. È necessario riporle in frigorifero, nel ripiano dedicato a frutta e verdura e al momento dell’acquisto, preferire quelle dalle foglie lucide e che hanno buona consistenza al tatto. Ci sono due varietà di bietole: quelle da taglio, dalla forma a cespo, simili agli spinaci, di cui si mangiano principalmente le foglie; quelle da coste, dai gambi più carnosi e le foglie più grandi.

Ricette e usi in cucina
La bietola è molto comune in cucina come contorno, sia ai legumi, sia ai secondi di carne e pesce. Può essere preparata al vapore oppure bollita ma con una cottura non prolungata e in poca acqua in modo da non dispendere i principi nutritivi. Può essere anche un componente di piatti più complessi: l’esempio più immediato sono i pizzoccheri valtellinesi, ma compare anche nelle torte salate, in abbinamento o in sostituzione agli spinaci, come condimento di primi piatti, negli sformati di patate, con piatti a base di formaggio per alleggerirne il sapore, o nelle frittate.

Usi alternativi
Se la vostra paura più grande è quella di invecchiare, le bietole saranno un vostro alleato: sono ricche di antiossidanti, quali vitamine E e C, zinco e betacarotene, che aiutano a prevenire l’invecchiamento di cellule e tessuti, a proteggere la vista, la pelle e i capelli. Sono inoltre poco caloriche e ricche di ferro, dando così una mano al sistema circolatorio e alla regolazione della pressione sanguigna e degli zuccheri nel sangue. Amiche dell’intestino, hanno proprietà rinfrescanti e diuretiche.