Lievito madre fatto in casa: 10 ricette e consigli utili

Il Lievito Madre, chiamato anche Pasta madre o lievito naturale è un’impasto di farina e acqua lasciata maturare per un tempo più o meno lungo. 

Alcuni descrivono il Lievito Madre come la panacea di tutti i mali in questo tempo di alimentazione industriale, altri lo evocano come una creatura vorace che abita nei frigoriferi crescendo a dismisura. Entrambe le versioni racchiudono un po’ di verità. Facciamo chiarezza!

Che cos’è il Lievito Madre

Il Lievito Madre ha una storia molto antica, che nasce più di 5.000 anni fa e si basa sulla lievitazione naturale, un processo di fermentazione nella panificazione che venne abbandonato in seguito alla rivoluzione industriale per via dei tempi più lunghi di produzione ma che è stato ripreso negli ultimi anni dai panettieri più illuminati e da molti appassionati della panificazione casalinga.

Fra i motivi che hanno portato alla riscoperta del Lievito Madre, c’è senza dubbio il fatto che sia più buono e salutare rispetto ad altri tipi di lieviti, come ad esempio il lievito di birra. La pasta madre inoltre si può produrre con 3 semplici ingredienti alla portata di tutti: acqua, farina e microorganismi derivanti dalla lievitazione, il suo profumo e il sapore del pane e dell’impasto prodotto con il Lievito Madre non hanno eguali rispetto a quelli prodotti in maniera industriale e sono senza dubbio più sani e più digeribili.

Un ulteriore vantaggio dell’utilizzo del Lievito Madre è a livello qualitativo: il pane sarà più soffice e la mollica più morbida, si conserverà più a lungo e a livello sensoriale il profumo e l’aroma sono migliori.

Lievito di birra e lievito madre a confronto

Cominciamo con un confronto. Mentre il lievito di birra è composto di un solo ceppo di funghi, il Saccharomyces cerevisiae, che in presenza di zuccheri produce anidride carbonica e alcol, facendo gonfiare l’impasto, il lievito madre è abitato da diversi ceppi di lieviti e lactobacilli, che cambiano a seconda della farina, dell’acqua e dell’ambiente e che lo rendono più complesso dal punto di vista organico e ricco di sali minerali.
Il lievito di birra, utilizzato nella panificazione e per la produzione di bevande fermentate, viene selezionato, coltivato industrialmente e compresso in panetti ma, attenzione, anch’esso è un prodotto naturale. Il lievito madre, o pasta madre invece è un impasto fermentato risultato della fermentazione di acqua e farina che, “nutrite” regolarmente, aumentano di massa, provocando la crescita degli impasti. È un organismo vivo e molto duraturo (potenzialmente eterno).

Più digeribile e aromatico

La ragione principale per cui il lievito di birra è stato finora preferito alla pasta madre, soprattutto nelle lavorazioni industriali, è la sua capacità di riprodursi molto rapidamente, velocizzando i processi di panificazione. Spesso però il lievito di birra, specie se usato in eccesso e senza rispettare i giusti tempi di riposo e cottura, può risultare indigesto. La pasta madre invece, vanta una maggior digeribilità, dovuta alla presenza al suo interno di organismi diversi che scompongono meglio i componenti della farina e al lungo tempo di lievitazione, che rende gli impasti più leggeri, ed è dunque preferibile soprattutto in caso di irritabilità intestinale o intolleranze specifiche.
Inoltre, il lievito madre conferisce un sapore più strutturato e aromatico agli impasti, per cui molti lo scelgono semplicemente per ragioni di gusto. Il pane prodotto con lievito madre si conserva fresco più a lungo, anche per una settimana!

10 consigli per preparare il Lievito Madre fatto in casa 

1. Chiedere a un amico

© Janus-Sandsgaard

È il modo più ovvio, semplice e rapido per cominciare subito: avete amici appassionati di panificazione? Conoscete qualche irriducibile dell’impasto che si alza all’alba ogni giorno per nutrire la sua creatura divoratrice di farina? Chiedete a loro, vi regaleranno volentieri un pezzo di lievito madre e tanti consigli utili, secondo la logica di moltiplicazione e condivisione che unisce la comunità dei “coltivatori” di pasta madre. Il vantaggio di questa soluzione è che non dovrete attendere i tempi di maturazione necessari per farne nascere una nuova prima di poterla usare.

2. Rivolgervi a uno spacciatore

In gergo si chiamano “spacciatori”, ma tranquilli, non c’è nulla di losco nel loro operato. Si tratta anzi di generosi e fieri possessori di esemplari di pasta madre in buona salute che si rendono disponibili per regalare ai nuovi adepti il loro primo innesto. Per scoprire se esistono spacciatori nella vostra zona potete fare riferimento alla mappa degli spacciatori.

3. Eventi a tema

Esistono giornate e incontri dedicati alla conoscenza e alla diffusione di questo alimento, come il Pasta Madre Day, durante i quali potrete incontrare esperti e appassionati che vi forniranno informazioni utili e, con ogni probabilità, potrete imbattervi in spacciatori di lievito madre.

4. Preparare il lievito madre in casa partendo da zero

Se siete determinati a far nascere in casa il vostro lievito madre, sappiate che l’impresa non è poi così ardua, ma richiede pazienza e costanza, specialmente i primi tempi. Quando la pasta madre si sarà stabilizzata, sarà sufficiente nutrirla con una frequenza settimanale.
La ricetta base, punto di partenza per tutte le versioni che esporremo di seguito, prevede l’uso di solo farina e acqua, lasciando che la fermentazione avvenga naturalmente. È meglio cominciare con una piccola quantità, perché l’impasto cresce e in parte andrà eliminato, a meno che non vogliate aprire una pizzeria.
Potete anche utilizzare una combinazione di diverse farine (integrale, semi-integrale, manitoba ecc.), considerando che è meglio scegliere una farina con indice di forza (dunque glutine) piuttosto elevato.

Ingredienti:
-100 g di farina “0”, meglio se biologica e macinata a pietra
-50 g di acqua tiepida del rubinetto o minerale, naturale o frizzante

Preparazione:

• Mettete la farina in una ciotola e aggiungete l’acqua poco alla volta.
• Mescolate gli ingredienti fino a che saranno bene amalgamati, quindi formate una palla e praticate un taglio a croce sulla parte superiore.
• Lasciate riposare in un contenitore di vetro pulito coperto da un panno umido o da pellicola trasparente forata per circa 48 ore. In questa fase è molto importante che la temperatura sia costante sui 25 °C.
• Trascorso questo tempo si dovrebbero già notare i primi alveoli (buchi) sulla superficie, segno della fermentazione in atto.
• A questo punto, bisogna fornire ai microrganismi nuovi nutrienti per attivare la fermentazione con un procedimento che in gergo si chiama “rinfresco”.
• Eliminare la crosticina superficiale e pesare la nostra pasta e preparare una ciotola con una quantità di acqua pari a circa metà del peso della pasta e una ciotola con una quantità di farina pari al peso della pasta.
• Diluire l’impasto nell’acqua a temperatura ambiente.
• Infine aggiungere la farina pesata in precedenza.
• Riponete in un barattolo di vetro pulito alto e stretto e lasciate riposare per 48 ore.
• Dopo due giorni la pasta dovrebbe essere quasi raddoppiata di volume.
• Ripetete lo stesso procedimento ogni 24/48 ore per circa 10 giorni.

La pasta madre è pronta ad essere utilizzata quando, a temperatura ambiente, raddoppia costantemente di massa in 4 ore e all’interno è piena di alveoli di forma allungata. Da questo momento potete conservarla in frigorifero: il freddo rallenta la fermentazione e permette di eseguire i rinfreschi con meno frequenza, in media una volta a settimana, e comunque sempre prima di panificare.
Nelle prime settimane di vita odore acre o alcolico, puntini neri, irregolarità e rallentamenti nella crescita sono da considerarsi normali, non disperate! Per ottenere una pasta matura ci vogliono circa 2 mesi, ma più passa il tempo più il lievito si rinforza.

Guarda la ricetta completa

5. Con il miele

© Jim Champion

Una piccola variante rispetto alla versione precedente prevede di aggiungere all’impasto di acqua e farina un attivatore zuccherino che ha il compito di nutrire i lieviti velocizzando la fermentazione. Una punta di miele (o zucchero) sarà sufficiente, non bisogna però eccedere perché avrebbe l’effetto opposto.

6. Con la mela

Anche la frutta può essere un aiuto per facilitare la nascita del lievito.
Sarà sufficiente per cominciare una mela biologica matura.
Ecco come si prepara:

• Frullate la mela intera, pesatela e diluitela con uguale peso di acqua tiepida.
• Lasciate il composto 24 ore in un barattolo di vetro coperto (non sigillato) a temperatura mite
• Filtrate la mistura con un colino e pesate il succo.
• Aggiungete il doppio di farina setacciata e impastate a lungo.
• Lasciate riposare al caldo per 48 ore in un barattolo coperto, poi cominciate con i rinfreschi ogni 24 ore per una settimana.

7. Con lo yogurt

Questa versione prevede di utilizzare lo yogurt per favorire la fermentazione.
L’impasto iniziale sarà formato con:

– 2 vasetti di yogurt bianco
– 250 g di farina

Dopo le prime 48 ore di riposo, procedete come nella versione base.

Guarda questo video con una ricetta che prevede lo yogurt ma anche il miele:

8. li.co.li: pasta madre liquida

© Arash ghanizadeh

Un aspetto di cui non abbiamo ancora parlato è la percentuale di idratazione del lievito. A seconda della proporzione di acqua presente avremo infatti una pasta madre solida (50-60% di idratazione) o liquida (70-120%). In questo caso si parla di li.co.li, cioè lievito in coltura liquida.
Potete prepararlo secondo tutti i metodi proposti aumentando semplicemente la quantità di acqua: la proporzione sarà di 1:1 rispetto al lievito.
La pasta madre liquida si comporta allo stesso modo della pasta solida, ma si conserva più a lungo (anche un mese in frigorifero) e il procedimento del rinfresco è più veloce. Inoltre è possibile trasformare un lievito solido in li.co.li e viceversa.

9. Senza glutine

Sembra incredibile, ma è possibile creare lievito madre anche senza glutine, per i celiaci. Basta utilizzare un mix di farina di mais e riso (biologiche), naturalmente prive di glutine, e seguire la ricetta con il miele. Si sconsiglia invece di utilizzare farine prodotte specificamente per celiaci, che di solito risultano poco attive.

10. Lo sfarinamento

Questo non è un vero e proprio modo per creare lievito madre, ma un metodo per conservarlo nel caso in cui non possiate prendervi cura di lei regolarmente. Si tratta di far asciugare il lievito (solido o liquido) impastandolo con molta farina.
Si procede così: dopo il rinfresco e la lievitazione, si mette la pasta madre nel mixer con uguale peso di farina. Dopo di che l’impasto ottenuto andrà fatto asciugare coperto da un canovaccio per qualche giorno, finché risulti asciutto. A questo punto il lievito madre può essere conservato in frigo per alcuni mesi. Prima di riutilizzarlo, il lievito va reidratato diluendolo in metà del suo peso di acqua e sottoposto a diversi rinfreschi per riportarlo in attività.

Come effettuare il rinfresco del lievito madre

Quando vi sarete procurati il primo pezzetto di pasta madre, è il momento di cominciare con i rinfreschi periodici. Ma non vi spaventate: per vivere questa materia prima si accontenta di aggiunte di farina e acqua con una cadenza settimanale circa (ma se passa più tempo potrete rimediare).
Per effettuare il rinfresco è meglio tirare fuori dal frigo la pasta circa un’ora prima per farla acclimatare. Nel caso di pasta solida, eliminate la parte più esterna e utilizzate il cuore dell’impasto. Se decidete di rinfrescare solo parte del lievito, l’eventuale eccedenza, chiamata “esubero”, può essere utilizzata per preparazioni specifiche.

Guarda questo video in cui l’esperto Davide Longoni esplicita meglio il “rinfresco”:

Il lievito madre non muore mai

È molto raro che un lievito muoia, in genere sono sufficienti un po’ di rinfreschi per risvegliare i batteri. Il vero nemico del vostro lievito è la muffa, se compare dovrete buttare tutto e ricominciare da capo.
Se dopo il rinfresco volete panificare, aspettate il tempo necessario alla lievitazione, circa 4 ore, poi prelevate la quantità di lievito necessaria per l’impasto e riponete il resto in frigo.

Se il meccanismo di crescita e fermentazione di questo straordinario alimento vi incuriosisce e volete saperne di più, tra i libri più interessanti sull’argomento c’è: “Pasta madre. Consigli e trucchi alla portata di tutti per imparare a conoscerla e utilizzarla al meglio.“

Infine ecco un rapido schema di come utilizzare la lievito madre per panificare:

Se imparerete a prendervi cura della vostra pasta madre, questa vi ripagherà crescendo regolarmente e vi regalerà soddisfazioni fragranti e profumate.